食品衛(wèi)生監(jiān)督
(2006-09-20)
一、衛(wèi)生監(jiān)督分類
食品衛(wèi)生監(jiān)督一般可分為定期巡回監(jiān)督、不定期巡回監(jiān)督與專題監(jiān)督三類。
。ㄒ)定期巡回監(jiān)督
定期巡回監(jiān)督是按照預先制定的計劃對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品商販進行現(xiàn)場衛(wèi)生檢查;對食品原料、生產(chǎn)、加工、運輸、倉儲、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行定期檢查或采樣檢驗;如對食品衛(wèi)生經(jīng)營企業(yè)定期的衛(wèi)生檢查評分;對集體食堂的檢查評比等。
。ǘ)不定期巡回監(jiān)督
監(jiān)督員根據(jù)工作需要隨時到食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進行檢查,這種方式能比較真實地反映該企業(yè)或商販的食品衛(wèi)生狀況,便于發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生上存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)。
(三)專題監(jiān)督
一般是在發(fā)生或可能發(fā)生食品污染事故時,或在生產(chǎn)工藝、操作條件發(fā)生改變可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量時,就某一個問題、某一個生活環(huán)節(jié)所進行的比較深入的現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督。如采用新工藝、新設(shè)備,常需要考察該工藝對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響,可采用專題調(diào)查的方式進行監(jiān)督。
監(jiān)督員應將定期、不定期可專題監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題和改進意見,填寫于“食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生監(jiān)督、檢查記錄冊”內(nèi)(見表4—1),記錄冊以戶為單位。
二、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康狀況的監(jiān)督
監(jiān)督員到食品企業(yè)進行監(jiān)督檢查時,首先應檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員是否有健康證。
。ㄒ)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查
根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定:“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行檢查,取得健康證后方可參加工作!苯】底C見表4—2。監(jiān)督員對所轄范圍內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查根據(jù)統(tǒng)一安排,隨時掌握檢查進度,注意應該檢查的對象是否全部參加了檢查,檢查的項目是否全部完成,在檢查過程中發(fā)生什么問題。監(jiān)督員要督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品商販按規(guī)定進行健康檢查,并協(xié)調(diào)企業(yè)與執(zhí)行健康檢查的醫(yī)療機構(gòu)互相配合,以保證健康檢查任務(wù)的順利完成。
1、檢查對象:凡從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員及新參加食品工作的人員(包括臨時工、學生、干部、合同工及參加月餅、年糕、冷飲等食品生產(chǎn)的季節(jié)工),都應按規(guī)定進行健康檢查。
2、檢查內(nèi)容:了解既往病史并在體檢卡上做好記錄。按《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定的疾病進行檢查。
3、檢查項目:主要是胸部X線透視、肝脾觸診、皮膚檢查、糞便檢查、肝功能檢查。必要時做超聲波或X線拍片等,有條件的地區(qū)按需要可進行乙型肝炎表面抗原和E抗原的檢查。
檢查后發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有下列所述疾病時,監(jiān)督員應按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定積極進行監(jiān)督管理。
。ǘ)不能從事食品工作患者的管理
1、痢疾:急性病人和帶菌者,應暫時調(diào)離接觸食品工作,經(jīng)正規(guī)治療停藥三天,然后作大便培養(yǎng),每天一次,連續(xù)三次陰性,方可恢復接觸食品工作。慢性遷延性病人,要調(diào)離接觸直接入口食品和食具工作,經(jīng)過治療,在半年內(nèi)未再復發(fā)者,可以恢復接觸直接入口食品工作。
2、傷寒:傷寒病人應隔離治療,經(jīng)徹底治愈,停藥三天后,大便培養(yǎng)連續(xù)三次(每次間隔一天)陰性者,兩周后再連續(xù)采樣三次(每次間隔一天)均為陰性者,可恢復接觸直接入口食品工作。傷寒帶菌者要求一律調(diào)離直接入口食品和食具工作。
3、病毒性肝炎:發(fā)現(xiàn)肝炎病人要立即進行隔離治療。急性肝炎患者待臨床癥狀消失,肝功能正常后可恢復不接觸直接入口食品和食具的工作。以后在半年內(nèi)如無明顯臨床癥狀,每隔三個月作肝功能檢查一次,連續(xù)三次均正常時方可恢復原工作。患慢性肝炎和遷延性肝炎者,有臨床癥狀或表面抗原和E抗原都是陽性者,或表面抗原單項陽性,其滴定度高于流行病學有意義的,一律要求調(diào)離接觸直接入口食品和食具的工作。疑似病毒性肝炎病倒,應暫時停止原工作,待確診或拔除后再按上述原則處理
4、活動性肺結(jié)核:各類排菌的肺結(jié)核病人或痰菌陰性而有空洞者,一律不準接觸食品工作。痰菌檢查陰性的肺結(jié)核病人可根據(jù)醫(yī)療單位意見恢復工作,但不能接觸直接入口食品工作,經(jīng)治療病灶靜止穩(wěn)定或硬結(jié)鈣化者,可從事原工作。
5、化膿性或滲出性皮膚病:必須暫時停止接觸食品工作,經(jīng)治愈后再恢復工作。
對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查任務(wù)完成后,監(jiān)督員應及時將應檢人數(shù)、實檢人數(shù)、受檢率、《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定的傳染病患者或其他有礙食品衛(wèi)生疾病的檢出率和調(diào)離情況等進行收集、統(tǒng)計、整理,填寫《食品從業(yè)人員體格檢查統(tǒng)計表》(見表4—3),并寫出書面報告送上一級監(jiān)督檢查備查。
三、發(fā)放衛(wèi)生許可證
發(fā)放衛(wèi)生許可證是食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品商販實施衛(wèi)生監(jiān)督的重要內(nèi)容。由。ㄊ)、自治區(qū)一級衛(wèi)生行政部門制訂并頒布《發(fā)放衛(wèi)生許可證發(fā)證辦法》,監(jiān)督員按照發(fā)證辦法,對應發(fā)證對象實施發(fā)放衛(wèi)生許可證。
。ㄒ)審核程序
1、接受申請:食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品商販按《發(fā)放衛(wèi)生許可證發(fā)詐辦法》規(guī)定,向當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)領(lǐng)取“衛(wèi)生許可證申請書”(見表4—4),監(jiān)督員要向領(lǐng)證者闡明發(fā)證步驟,并指導填寫。申請書填寫后先送企業(yè)的主管部門提出意見后呈交當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢查。食品商販經(jīng)工商部門批準允許經(jīng)營后向食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查領(lǐng)取《衛(wèi)生許可證申請書》,證書填寫后交當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請領(lǐng)證。
2、審閱申請書:接到申請書后,監(jiān)督員要及時進行辦理,首先審查申請書填寫是否符合要墳,欄目是否齊全,如發(fā)現(xiàn)不符合要求應提出修改意見,不屬發(fā)證范圍或由于其他原因不能發(fā)證者,應寫明原因存查。
3、現(xiàn)場審核:受理申請書后監(jiān)督員要盡快赴食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場進行審核,必要時可會同其主管部門、標準、外貿(mào)和工商部門或食品衛(wèi)生檢查員共同審核。根據(jù)現(xiàn)場情況結(jié)合該企業(yè)平時食品衛(wèi)生狀況,監(jiān)督員提出發(fā)證意見,呈交主管領(lǐng)導審定。
冷飲、冷食等食品在每年生產(chǎn)前應填寫“生產(chǎn)經(jīng)營冷飲、冷食品申請書”(見表4—5),辦理申請手續(xù)。經(jīng)現(xiàn)場審核,符合衛(wèi)生要求者可先試生產(chǎn),經(jīng)采樣檢驗合格發(fā)給衛(wèi)生審核通知(見表4—6)后方可允許生產(chǎn)銷售。
。ǘ)發(fā)證條件
1、環(huán)境衛(wèi)生:食品生產(chǎn)經(jīng)營場所保持清潔衛(wèi)生,應遠離污染源,如公共廁所、糞池、垃圾箱等25—30公尺,以免對食品造成污染。
2、生產(chǎn)車間:生產(chǎn)車間的內(nèi)部建筑符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)蛋、奶、冷飲等營養(yǎng)和水分含量高、直接入口的食品,需有嚴格控制微生物污染繁殖設(shè)施。生產(chǎn)場所應設(shè)有參觀走廊,閑雜人員不得隨意進行車間。
3、用水衛(wèi)生:生產(chǎn)用水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準,使用河水或塘水者由應有沉淀過濾消毒等處理設(shè)施,下水道應通暢,廢水經(jīng)過處理后符合排放標準。
4、工藝設(shè)備:從原料到成品整個工藝流程布局合理,防止交叉污染。原料和成品倉庫有防蠅、防塵、防鼠設(shè)備。食品堆放整齊,設(shè)有墊倉板(離地面15公分)或貨架等防潮防霉設(shè)施。對易腐食品要有冷藏設(shè)備。
5、有健全的衛(wèi)生制度:食品人業(yè)人員身體健康,經(jīng)過健康檢查并取得健康證,能遵守個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生,企業(yè)領(lǐng)導和生產(chǎn)經(jīng)營人員學習過食品衛(wèi)生法,受過食品衛(wèi)生知識教育。
6、產(chǎn)品檢驗:有條件的食品企業(yè)應建立產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗科(室),負責本企業(yè)食品衛(wèi)生檢驗。產(chǎn)品做到檢驗合格出廠。
7、其他:各類食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和特殊要求詳見有關(guān)章節(jié),或符合有關(guān)工藝衛(wèi)生規(guī)定。
。ㄈ)衛(wèi)生許可證的發(fā)放和更換
經(jīng)營衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審定衛(wèi)生行政部門或其指定機構(gòu)同意發(fā)證者,認真填寫《食品衛(wèi)生許可證》(見表4—7),并進行統(tǒng)一編號。衛(wèi)生許可證是國家允許該企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律證件,填寫時取好用毛筆,書寫要端正,字跡要清楚,不可潦草涂改。食品商販衛(wèi)生許可證(見表4—8)。
各地根據(jù)《發(fā)放衛(wèi)生許可證發(fā)證辦法》規(guī)定,衛(wèi)生許可證在規(guī)定期限內(nèi)有效,到期按照上述程序換發(fā)新證或加貼有效憑證。在有效期內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者需變更經(jīng)營業(yè)務(wù)或遷移地址、改變企業(yè)名稱等,也應按審核程序規(guī)定申請更換新證。
四、采購食品的索證
根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十四條規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時必須向銷售者索取檢驗合格證或化驗單(包括食品添加劑),以保證采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量。監(jiān)督員對非本地生產(chǎn)加工的食品也應加強監(jiān)督檢查并查閱證件。
。ㄒ)索證的食品種類
需要索證的范圍和食品種類,由各省、市、自治區(qū)衛(wèi)生行政部門制定“采購食品索證管理辦法”,監(jiān)督員根據(jù)索證辦法規(guī)定的品種進行監(jiān)督檢查。
。ǘ)索證的程序
1、查閱證件:食品生產(chǎn)經(jīng)營者經(jīng)銷外地采購的食品,監(jiān)督員應向采購單位或個人索取或查閱采購地按規(guī)定檢驗的合格證或化驗單。
食品衛(wèi)生檢驗合格的原件或影印件同樣有效。監(jiān)督員應檢查出具食品檢驗合格證或化驗單是否有效,有無偽造、涂改。
2、現(xiàn)場檢查:核對食品檢驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否一致,有無超過有效期,食品有無污染或變質(zhì),凡發(fā)現(xiàn)貨物與證件不符、食品被污染或腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象,食品應暫時封存,不得投放市場。監(jiān)督員在現(xiàn)場監(jiān)督時對有爭議或有可疑的食品應采樣復驗并保留樣品。
3、申請報驗:食品經(jīng)營者向外地采購的無證件的食品在投放市場前,監(jiān)督員應通知食品經(jīng)營者向當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)申請報驗,經(jīng)化驗合格后方可出售。
凡銷售無證件食品違反當?shù)亍妒称凡少徦髯C管理辦法》的食品經(jīng)營企業(yè)或食品商販,按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定處理。
五、衛(wèi)生學評價方法
通過經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督,依據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī),監(jiān)督員對食品企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況應有一定的衛(wèi)生學評價。衛(wèi)生學評價一般應包括現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查(檢查)、流行病學調(diào)查以及實驗室檢驗結(jié)果(微生物、理化檢驗、營養(yǎng)、毒理學等),要防止只依靠片面、個別的情況,或一、二件樣品的數(shù)據(jù)而做出結(jié)論。
監(jiān)督員在做衛(wèi)生學評價時,應根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)、經(jīng)營規(guī)模、食品衛(wèi)生狀況和監(jiān)測檢驗結(jié)果等進行綜合評價。
1、食品店、攤:對經(jīng)營單純性的食品店、攤或集體食堂評價時,以現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查和微生物檢測結(jié)果為主;
2、綜合性食品企業(yè):對經(jīng)營生產(chǎn)加工綜合性的食品企業(yè),除現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查外,尤其應注意以往監(jiān)測結(jié)果;控制微生物污染的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)是否有效,所采取的控制措施能否堅持,以達到不再污染。
3、新產(chǎn)品、新工藝和新資源食品:對新產(chǎn)品、新工藝和利用新資源生產(chǎn)的食品,除有衛(wèi)生學調(diào)查資料外,有的還應進行毒理學評價和考慮食品的營養(yǎng)。
4、偽劣食品:當食品受到污染、摻假、摻雜或引起食源性疾患時,由應增加流行病學調(diào)查及實驗室的檢查。
監(jiān)督員在進行綜合性評價時,目的要明確。因此,要求有嚴密的調(diào)查計劃,否則不可能得到預期效果。為便于資料整理可制定一套調(diào)查表,在調(diào)查前做好各項準備工作。根據(jù)現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查、流行病學調(diào)查、原料和成品的檢驗結(jié)果,以及平時的了解和監(jiān)測結(jié)果,作出綜合性評價,寫好書面報告。
六、個人衛(wèi)生
食品衛(wèi)生質(zhì)量要通過食品生產(chǎn)經(jīng)營人員來實現(xiàn),監(jiān)督員對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生監(jiān)督是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的重要內(nèi)容。
1、健康狀況:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須經(jīng)過健康檢查,證明凡患有《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定的疾病,都按規(guī)定進行了合理處理。監(jiān)督員要檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員有無健康證。
2、穿戴工作衣帽:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,進入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要穿戴淺色清潔的工作衣(褲)、帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi),必要時還應戴口罩,不得穿著工作衣進入廁所。
3、洗手消毒:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,操作食品前和大小便后知心朋友洗手、消毒,防止污染食品。
4、操作衛(wèi)生:操作食品時不得抽煙,不允許用勺直接嘗味,不得帶戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)、手表和涂指四油。
5、衛(wèi)生習慣:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服,不得隨地吐痰。
七、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品的衛(wèi)生監(jiān)督
按國際慣例,出口食品必須符合進口國的有關(guān)規(guī)定,由于各國對食品要求不同,因此出口食品符合進口國規(guī)定,但不一定符合我國食品衛(wèi)生標準和要求。為了保障消費者食用安全,出口食品在轉(zhuǎn)內(nèi)銷前,必須經(jīng)過嚴格的檢驗,證明該食品符合我國食品衛(wèi)生標準和要求后,方可允許轉(zhuǎn)為內(nèi)銷。
(一)申請報驗
1、貨主報驗:外貿(mào)出口部門購買并儲存于口岸倉庫的食品,因某些原因不能出口欲轉(zhuǎn)為內(nèi)銷時,由貨主或代理人填寫出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品申請書(見表4—9),向所在地衛(wèi)生防疫站或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所申請報驗。
2、生產(chǎn)工廠報驗:工廠為出口生產(chǎn)加工的出口食品,由于某些原因不能出口欲轉(zhuǎn)為內(nèi)銷時,在轉(zhuǎn)內(nèi)銷前由生產(chǎn)廠填寫出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品申請書,向工廠所在地衛(wèi)生防疫站或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所申請報驗。
。ǘ)衛(wèi)生監(jiān)督
1、收集資料:監(jiān)督員接到申請報驗單后,根據(jù)報驗單位提供的情況,一方面做好監(jiān)督、檢驗的準備工作,另一方面收集與該食品衛(wèi)生有關(guān)的資料,包括新產(chǎn)品配方、使用食品添加劑品種及用量、生產(chǎn)工藝及控制措施、廠方和商品檢驗部門對該批食品的衛(wèi)生檢驗結(jié)果和檢驗記錄等。
2、現(xiàn)場檢查與采樣:根據(jù)申請報驗者提供的情況,食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)派監(jiān)督人員前往倉庫或工廠檢查食品的衛(wèi)生狀況,并按規(guī)定比例采樣檢驗。樣品經(jīng)檢查檢驗符合我國食品衛(wèi)生標準和要求的出具出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品準銷證(見表4—10),允許轉(zhuǎn)為內(nèi)銷。凡不符合我國食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品,不準上市銷售,也不準在企業(yè)內(nèi)部食堂或職工中推銷或按有關(guān)法規(guī)辦。
3、銷售的衛(wèi)生監(jiān)督:經(jīng)營出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品的主管部門或單位,必須持有食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)的檢驗報告或準銷證明;經(jīng)營部門向外地采購出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品時,應向出售者索取當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗單位準銷證明,食品運達后向所在地衛(wèi)生防疫站或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所備案。
外貿(mào)部門或生產(chǎn)單位對少量急需處理的外轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品,可征得當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)同意后定點銷售。
監(jiān)督人員應經(jīng)常深入到經(jīng)張家口外轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品的單位檢查指導,必要時可以采樣檢驗,并要求經(jīng)營者在銷售過程切實做到不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害食品。
八、食品標志的衛(wèi)生監(jiān)督
食品標志、廣告或產(chǎn)品說明書是向消費者介紹該食品的特點,使消費者通過標志、廣告或說明書,了解商品的質(zhì)量,以便按需要選購。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當對食品質(zhì)量、對消費者負責。
。ㄒ)標志的審批
1、一般食品標志:定期饈的食品和食品添加劑,其商品標志或者新產(chǎn)品說明書是由生產(chǎn)者依《食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國商標法》規(guī)定自己決定的,監(jiān)督員在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中應注意檢查商品標志是否符合要求。
2、特殊食品標志:嬰幼兒食品、營養(yǎng)強化食品和某些人群特需食品(如低糖、低鹽、低蛋白等)的食品標志,按規(guī)定必須填報食品標志申請書(見表4—11),經(jīng)批準后才能使用,未經(jīng)審批則不得擅自使用。
。ǘ)食品標志內(nèi)容
食品標志應包括食品名稱、生產(chǎn)廠名稱、地址、主要成分(包括添加劑)及其含量、食用方法、生產(chǎn)日期、商品規(guī)格、生產(chǎn)批號或代號、保存期限和產(chǎn)品說明等。食品名稱與內(nèi)容物必須相符,產(chǎn)品說明不得有夸大或者虛假并帶有欺騙性以及治療性的宣傳,發(fā)現(xiàn)食品標志與內(nèi)容物不相符或不適當?shù)男麄鲿r,應通知生產(chǎn)經(jīng)營者盡快糾正,必要時禁止出售。
。ㄈ)廣告宣傳
食品生產(chǎn)經(jīng)營者利用廣播、電視、報刊等各種形式宣傳張貼的食品廣告,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和國務(wù)院頒發(fā)的《廣告管理暫行條例》等有關(guān)規(guī)定,必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門審核,并出證明,方可向群眾進行宣傳。
。ㄋ)審核方法
監(jiān)督員接到申請書后,首先要編號、登記,認真審核生產(chǎn)者提供的資料和查閱其他有關(guān)資料,如嬰幼兒食品根據(jù)食品中營養(yǎng)素含量計算能否提供嬰幼兒生長發(fā)育的需要。食品中強化某種營養(yǎng)素,應查閱人群中該營養(yǎng)素的缺乏情況和有關(guān)流行病學方面的資料,為核準與否提出科學依據(jù)。
審核資料后,對申請人擬使用的食品標志、產(chǎn)品說明書,同意與否提出初審意見,按規(guī)定上報審批或擬文經(jīng)單位領(lǐng)導審批后,蓋公章通知申請者。