一、實(shí)施《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義
《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》旨在規(guī)范冷鮮禽加工經(jīng)營行為，防止冷鮮禽加工、運(yùn)輸和銷售過程中的各種污染，確保冷鮮禽產(chǎn)品安全、適宜食用。該標(biāo)準(zhǔn)既是規(guī)范冷鮮禽加工經(jīng)營企業(yè)實(shí)施過程管理的技術(shù)措施和要求，同時(shí)也為監(jiān)管部門開展過程監(jiān)管和執(zhí)法、以及為鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督提供了重要依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)的制定在提升我省食品安全水平、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步、保障消費(fèi)者身體健康等方面具有積極的意義。
二、標(biāo)準(zhǔn)制訂的依據(jù)和背景
2014年1月，為加強(qiáng)禽流感防控，省政府發(fā)布了《浙江省人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)人感染H7N9禽流感防控工作的通知》（浙政辦發(fā)明電〔2014〕19號(hào))，要求“2014年7月1日起，設(shè)區(qū)市主城區(qū)永久性關(guān)閉活禽交易市場”。該政策出臺(tái)實(shí)施后，冷鮮禽將逐漸成為今后禽肉消費(fèi)市場的主要類型和主流發(fā)展趨勢(shì)。由于目前國家層面尚未出臺(tái)冷鮮禽衛(wèi)生規(guī)范類的安全標(biāo)準(zhǔn)，為此，針對(duì)控制冷鮮禽加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的潛在危害，為解決監(jiān)管部門和企業(yè)共同面臨的食品安全問題，我委組織制定了本標(biāo)準(zhǔn)。
本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881)的相關(guān)規(guī)定，突衛(wèi)生資格考試網(wǎng)出冷鮮禽業(yè)態(tài)特點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化和明確冷鮮禽加工經(jīng)營過程控制措施和要求，反映了冷鮮禽行業(yè)發(fā)展實(shí)際，有利于企業(yè)加強(qiáng)自身管理，滿足政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督需要。
三、標(biāo)準(zhǔn)制訂的過程和原則
本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)牽頭，聯(lián)合浙江省衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會(huì)、杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、浙江省畜牧獸醫(yī)局、浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)院、浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所及省內(nèi)兩家代表性的企業(yè)共同承擔(dān)制定工作。標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，起草協(xié)作組多次赴省內(nèi)外企業(yè)和禽肉交易市場進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研，組織開展了實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)以及多次專家論證會(huì)，并廣泛征求和吸納了相關(guān)行業(yè)和監(jiān)管部門的意見。
標(biāo)準(zhǔn)制定遵循了以下原則：一是以保護(hù)消費(fèi)者健康為宗旨的原則；二是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的原則；三是科學(xué)性與操作性相結(jié)合的原則；四是與國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致原則；五是公開透明的原則。
四、目前國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況
目前與禽（肉)類產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全或屠宰、加工技術(shù)要求有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定主要為：
國家標(biāo)準(zhǔn)層面，與禽（肉)類相關(guān)的主要有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB 16869-2005)；衛(wèi)生規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12694-1990)；屠宰操作規(guī)程類標(biāo)準(zhǔn)《肉雞屠宰操作規(guī)程》（GB/T 19478-2004)。
農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定主要是明確畜禽類屠宰檢疫及屠宰環(huán)節(jié)中的技術(shù)要求。主要有《綠色食品 禽肉》（NY/T 753-2012)、《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》執(zhí)業(yè)醫(yī)師（NY 467-2001)、《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號(hào))、《家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》（NY/T 1340-2007)。
地方標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定方面，主要有上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2022-2014)，以及香港《內(nèi)地冰鮮雞輸入香港指引》、《內(nèi)地供港冰鮮禽肉的檢驗(yàn)檢疫要求（2004年3月修訂本)》等。
國際及國外標(biāo)準(zhǔn)方面，國際食品微生物規(guī)格委員會(huì)制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，規(guī)定了禽肉加工過程（新鮮或冷凍)中微生物指標(biāo)控制要求；美國農(nóng)業(yè)部1999年發(fā)布了《家禽屠宰通用的HACCP模式》。
五、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷鮮禽屠宰加工經(jīng)營過程中的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗(yàn)、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員等的基本要求和管理準(zhǔn)則，適用于浙江省境內(nèi)冷鮮雞、鴨、鵝的加工經(jīng)營。冷鮮鵪鶉、鴿子的加工經(jīng)營可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
標(biāo)準(zhǔn)分8章，內(nèi)容包括：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、加工環(huán)節(jié)要求、運(yùn)輸環(huán)節(jié)要求、銷售環(huán)節(jié)要求、產(chǎn)品召回和追溯、記錄和文件管理。
六、關(guān)于選址要求
禽類屠宰加工場所的選址及廠區(qū)周邊環(huán)境與食品安全密切相關(guān)。適宜的廠區(qū)周邊環(huán)境可以避免外界污染因素對(duì)食品生產(chǎn)過程的不利影響。在選址時(shí)要按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881)、《禽肉生產(chǎn)企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》（GB/T 22469)和《動(dòng)物防疫條件審查辦法》（農(nóng)業(yè)部令2010年第7號(hào))的有關(guān)規(guī)定，有效預(yù)防控制動(dòng)物疫病，維護(hù)公共衛(wèi)生安全。另外還要考慮屠宰廠對(duì)周邊居民生活環(huán)境和健康的影響，要避開居民稠密的地區(qū)，選擇地勢(shì)較高、干燥、水源充足、交通便利、便于污水排放的地方。如果工廠周圍無法避免的存在類似影響食品安全的因素，應(yīng)從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。
七、關(guān)于廠房和車間的設(shè)計(jì)布局
良好的廠房和車間的設(shè)計(jì)布局有利于使人員、物料流動(dòng)有序，設(shè)備分布位置合理，避免交叉污染。企業(yè)應(yīng)從活禽入廠至冷鮮禽產(chǎn)品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計(jì)布局，兼顧工藝、經(jīng)濟(jì)、安全等原則，滿足冷鮮禽衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。
企業(yè)應(yīng)根據(jù)加工流程設(shè)立獨(dú)立的屠宰間、冷卻間、整理包裝間和冷庫。有條件的企業(yè)可以在同一車間內(nèi)通過物理隔斷的方法設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的功能間，如屠宰間內(nèi)設(shè)放血、燙毛、凈膛等功能間，防止產(chǎn)品交叉污染。
八、關(guān)于設(shè)施與設(shè)備
企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對(duì)確保企業(yè)正常加工運(yùn)作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時(shí)也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護(hù)食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防和控制食品安全事故。所以要求配備與加工能力相適應(yīng)的屠宰、冷卻、冷藏貯存等設(shè)施設(shè)備。設(shè)施與設(shè)備涉及加工過程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中設(shè)施包括供、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、無害化處理設(shè)施、廢棄物暫存或處理設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。
九、關(guān)于企業(yè)的衛(wèi)生管理
衛(wèi)生管理是冷鮮禽加工企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。衛(wèi)生管理要按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881)的有關(guān)要求，從原料采購到出廠管理，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過程。衛(wèi)生管理應(yīng)涵蓋各項(xiàng)管理制度、廠房、設(shè)施與設(shè)備、人員健康與衛(wèi)生、生物安全處理、工作服等方面內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)制訂產(chǎn)品安全質(zhì)量控制等有關(guān)操作程序和規(guī)定。
十、關(guān)于從業(yè)人員的要求
冷鮮禽產(chǎn)品的安全關(guān)鍵在于加工過程控制，而過程控制的關(guān)鍵在人。所以對(duì)從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)所有從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康體檢。同時(shí)應(yīng)按照工作崗位的需要對(duì)生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)及管理人員進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生控制的原理和技術(shù)要求、檢驗(yàn)人員的產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)與要求、屠宰人員的衛(wèi)生防護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度、操作過程的記錄等，提高員工對(duì)執(zhí)行企業(yè)衛(wèi)生管理等制度的能力和意識(shí)。
十一、關(guān)于加工過程的食品安全控制
（一)檢疫
活禽在屠宰檢疫時(shí)，應(yīng)按照農(nóng)業(yè)部《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號(hào))的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，入場屠宰活禽應(yīng)當(dāng)附有有效的《動(dòng)物檢疫合格證明》，禽屠宰檢疫應(yīng)當(dāng)按照屠宰檢疫申報(bào)、進(jìn)入屠宰場（廠、點(diǎn))監(jiān)督查驗(yàn)、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結(jié)果處理以及檢疫記錄等操作程序，對(duì)檢疫合格的家禽產(chǎn)品，出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，并加施檢疫標(biāo)識(shí)。
（二)屠宰
按照《肉雞屠宰操作規(guī)程》（GB/T 19478)中的5.1-5.7的規(guī)定進(jìn)行屠宰操作，對(duì)鴨、鵝屠宰中使用脫毛劑的，應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760)和相應(yīng)的食品安全要求。
關(guān)于放血和摘除內(nèi)臟所用的刀具“采用有效方法定期進(jìn)行清洗消毒”，指加工企業(yè)可根據(jù)自身生產(chǎn)工藝、加工規(guī)模情況采取合適的消毒方法，如刀具每使用10 min或每屠宰200只家禽后進(jìn)行消毒。
（三)快速冷卻
快速冷卻是冷鮮禽生產(chǎn)過程中重要的加工工藝，是否在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降到規(guī)定的溫度，直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)。企業(yè)應(yīng)使用探針式食品中心溫度計(jì)等儀器測定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計(jì)直接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大肌)進(jìn)行測定。
應(yīng)定期監(jiān)測禽胴體快速冷卻后的中心溫度和進(jìn)、出冷卻池的時(shí)間，并實(shí)時(shí)記錄。控制快速冷卻后的禽胴體中心溫度在7℃以下，控制冷卻時(shí)間在1小時(shí)內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)禽胴體出冷卻池的溫度大于7℃時(shí)，應(yīng)加大冷媒（如冰塊)劑量。對(duì)冷卻過程實(shí)時(shí)監(jiān)控，勤換冷卻水并控制宰殺速度，保持冷卻水清潔，不應(yīng)有油脂、黃皮及殘毛等雜物。
十二、關(guān)于產(chǎn)品消毒
本標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)產(chǎn)品加工工藝是否需要消毒進(jìn)行明確規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)條件和產(chǎn)品保質(zhì)期自行決定。用于產(chǎn)品消毒的消毒方法應(yīng)驗(yàn)證安全、有效。如使用化學(xué)消毒劑，消毒劑應(yīng)符合《食品用消毒劑原料（成份)名單（2009版)》(衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號(hào))及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購消毒劑時(shí)應(yīng)按照我國消毒產(chǎn)品管理要求進(jìn)行索證。為合理控制消毒液濃度和消毒時(shí)間，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)使用化學(xué)消毒工藝的，還要求設(shè)置消毒液自動(dòng)添加裝置，如有殘留量要求的，應(yīng)符合食品安全要求。
十三、關(guān)于保質(zhì)期
產(chǎn)品保質(zhì)期通常在企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。考慮到各企業(yè)加工工藝及包裝形式的差異對(duì)保質(zhì)期都會(huì)產(chǎn)生影響，以及實(shí)際調(diào)查中企業(yè)保質(zhì)期也各不相同，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期不作明確規(guī)定，由企業(yè)根據(jù)科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)結(jié)果自行確定。
十四、關(guān)于包裝與標(biāo)識(shí)
產(chǎn)品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度保護(hù)冷鮮禽的安全和品質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)要求包裝材料應(yīng)來自合格供應(yīng)商。特別是直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 9683)、《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 9681)等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定索取食品用包裝材料生產(chǎn)許可證及包裝材料的檢驗(yàn)合格證明。包裝材料應(yīng)設(shè)立專用貯存庫，且內(nèi)外包材分開存放。
本標(biāo)準(zhǔn)明確產(chǎn)品要有標(biāo)識(shí)，屠宰出廠時(shí)最小銷售單元上應(yīng)有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)識(shí)（腳標(biāo)或檢疫粘貼標(biāo)簽)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718)的規(guī)定；非預(yù)包裝（散裝)產(chǎn)品外包裝的標(biāo)識(shí)至少標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、加工日期及保質(zhì)期、企業(yè)名稱、地址及聯(lián)系方式、運(yùn)輸及貯存方式。散裝銷售的最小銷售單元也應(yīng)符合散裝產(chǎn)品外包裝的標(biāo)識(shí)規(guī)定。
十五、關(guān)于貯存與運(yùn)輸
科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。經(jīng)過加工的冷鮮禽，盡管在加工工序中對(duì)控制病原微生物采取了措施，但產(chǎn)品中仍可能帶有少量的病原微生物。如貯存或運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的病原微生物危害。因此在冷鮮禽貯存和運(yùn)輸過程中，要監(jiān)測溫度，對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制。
冷鮮禽在貯存期間產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在0℃～4℃。用于貯存的冷庫應(yīng)配有自動(dòng)控制溫度的裝置，使庫內(nèi)溫度保持在0℃～4℃。冷庫中的空氣應(yīng)循環(huán)流動(dòng)。有效控制冷庫門的開啟，盡量避免溫度波動(dòng)（因開啟庫門等原因引起的升溫，短時(shí)間內(nèi)溫度不得超過7℃)。冷庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠裝置。定期對(duì)冷庫進(jìn)行清潔，保持冷庫內(nèi)清潔、無異味。
在冷鮮禽運(yùn)輸過程中，冷鮮禽周圍溫度應(yīng)保持在0℃～4℃。運(yùn)輸工具應(yīng)清洗消毒后用于運(yùn)輸。
十六、關(guān)于采購與驗(yàn)收
經(jīng)營冷鮮禽應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、“一證二標(biāo)”，即動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)識(shí)（腳標(biāo)或檢疫粘貼標(biāo)簽)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并做好相應(yīng)記錄。如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，便于問題產(chǎn)品的追溯需要。
十七、關(guān)于銷售貯存
冷鮮禽應(yīng)在0℃～4℃條件下貯存并設(shè)專柜銷售，不得在常溫下保存。超過保質(zhì)期的冷鮮禽不得銷售。
十八、關(guān)于產(chǎn)品召回與追溯
食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成健康危害的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了冷鮮禽加工企業(yè)是保障食品安全第一責(zé)任人的管理要求。企業(yè)發(fā)現(xiàn)其加工的冷鮮禽不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或會(huì)對(duì)人身健康造成危害時(shí)，應(yīng)立即停止加工，召回已經(jīng)上市銷售的產(chǎn)品；及時(shí)通知相關(guān)經(jīng)營者停止經(jīng)營，通知消費(fèi)者停止消費(fèi)，記錄召回和通知的情況，如產(chǎn)品召回的批次、數(shù)量、通知的方式、范圍等；及時(shí)對(duì)不安全產(chǎn)品采取無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實(shí)施，加工企業(yè)應(yīng)建立完善的記錄和管理制度，準(zhǔn)確記錄并保存加工環(huán)節(jié)中的采購、生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等信息，保存消費(fèi)者投訴、食源性疾病、產(chǎn)品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。
十九、關(guān)于記錄和文件管理
記錄和文件管理是冷鮮禽企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到冷鮮禽屠宰、加工、貯存運(yùn)輸及銷售管理的各個(gè)方面，其所有加工經(jīng)營活動(dòng)都應(yīng)在文件系統(tǒng)中有明確規(guī)定。所有活動(dòng)的計(jì)劃和執(zhí)行都必須通過文件和記錄證明。文件內(nèi)容應(yīng)清晰、易懂，并有助于追溯。當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)問題時(shí)，通過查找相關(guān)記錄，可以有針對(duì)性地實(shí)施召回。
