為什么淡水魚肉蛋白質(zhì)易發(fā)生冷凍變性?
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將淡水魚肉直接進(jìn)行凍結(jié)貯藏時(shí)，因魚肉的肌原纖維蛋白組織比較脆弱，極易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而失去凝膠形成能力，這就是蛋白質(zhì)的冷凍變性。蛋白質(zhì)的冷凍變性受魚的品種、原料新鮮度和pH等因素影響，防止蛋白變性的方法目前主要有添加糖類、
氨基酸、羧酸、復(fù)合磷酸鹽等。
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