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豆類含抗胰蛋白酶、血球凝集素、尿酶等 特質(zhì)，能抑制蛋白質(zhì)水解，通過加熱處理破壞這些物質(zhì)的活性，能 提高豆類蛋白質(zhì)利用率。但加熱要適當(dāng)，如以正確加熱下大豆蛋 白相對(duì)利用率為100%，加熱過度為91%，不足為78%，未加熱處 理為40%。
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