2012年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師資格考試大綱(專業(yè)綜合)-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

單　元

細(xì)　目

要　點(diǎn)

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.蛋白質(zhì)

（1)生理功能

（2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

（3)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率

（4)缺乏癥

（5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

2.脂類

（1)脂類營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

（2)必需脂肪酸的定義及功能

（3)參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物與膳食纖維

（1)碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

（2)碳水化合物參考攝入量及食物來源

（3)膳食纖維的生理功能

4.能量

（1)能量單位和能量系數(shù)

（2)人體一日能量需要量的確定

（3)生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例

5.礦物質(zhì)

（1)礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)

（2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏

（3)鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源

6.維生素

（1)維生素的特點(diǎn)及分類

（2)維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C及尼克酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源

二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（2)豆類食品的營(yíng)養(yǎng)成分

（3)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1)畜、禽、魚類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2)奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

五、食品污染及其預(yù)防

1.食品的微生物污染及預(yù)防

（1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（2)霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（3)黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件及對(duì)食品污染的預(yù)防

（4)食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

（5)防止食品腐敗變質(zhì)的措施

2.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防

（1)N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成

（2)N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施

3.食品添加劑

（1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理

（2)我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類

六、各類食品的衛(wèi)生

1.植物性食品的衛(wèi)生

（1)糧谷的主要衛(wèi)生問題

（2)蔬菜的主要衛(wèi)生問題

2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生

（1)肉類的腐敗變質(zhì)

（2)常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則

（3)魚類的主要衛(wèi)生問題

（4)奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒

3.加工食品的衛(wèi)生

（1)油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施

（2)酒類的主要衛(wèi)生問題

七、食物中毒及其預(yù)防

1.概述

（1)食物中毒的概念

（2)食物中毒的分類

（3)食物中毒的特點(diǎn)

2.細(xì)菌性食物中毒

（1)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

（2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施

3.有毒動(dòng)植物中毒

（1)河豚魚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施

（2)魚類引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施

（3)含氰苷類植物申毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防

4.化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽中毒機(jī)制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施

5.食物中毒調(diào)查處理

（1)食物中毒的診斷及處理總則

（2)食物中毒的調(diào)查處理程序

八、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

（1)概念、性質(zhì)

（2)主要技術(shù)指標(biāo)

（3)人體每日容許攝入量（ADI)的概念

2.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)及危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)

（1)GMP的概念及實(shí)施目標(biāo)

（2)HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn)