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狹義的食品腐�。� 食品中的蛋白質受腐敗細菌（對蛋白質分解能力強的細菌的統(tǒng)稱)產生的蛋白質分解酶的作用下而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質和不愉快氣味物質的過程。
廣義的食品腐�。粍又参锝M織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。有時厭氧分解碳水化合物，脂肪產生乙酸，丙酮，丁醇，異丙醇等具有異味的物質，這時的分解作用稱為酸�。ǜ瘮〉囊环N)。
食品變質：物理、化學或生物因子的作用使食品的化學組成和感官指標等品質發(fā)生改變的過程叫做變質或品質變化，一般指有害變化。
食品腐敗變質：食品在一定的環(huán)境因素影響下醫(yī) 學全,在線.搜集.整理m.payment-defi.com，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低使用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化。如魚肉的腐敗，油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。