進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價是為了保證在不增加食物體積的情況下，滿足人體的需要，對某些病人，如腎病病人來說，了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值尤為重要。
人體攝入蛋白質(zhì)是為了滿足自身的需要，因此判斷食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，可以通過比較滿足人體蛋白質(zhì)需要時所需要食物的多少來確定。這就是說，相同重量的兩種食物，提供滿足機體需要的蛋白質(zhì)程度越高，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。因此，醫(yī)學全在,線m.payment-defi.com食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)在人體被利用的程度。
蛋白質(zhì)的利用率
蛋白質(zhì)的利用率是指攝入的蛋白質(zhì)被利用的程度，廣義上說，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用包括合成自身蛋白質(zhì)和分解供能兩方面。但由于其它營養(yǎng)成分如脂肪和碳水化合物同樣能夠提供能量，其來源更為廣泛，也更易獲得，在體內(nèi)分解也更為徹底，而蛋白質(zhì)的分解往往會產(chǎn)生大量含氮化合物，可加重腎臟的負擔，因此我們并不希望由蛋白質(zhì)提供能量。所以，食物蛋白質(zhì)的利用特指用于合成人體蛋白質(zhì)，合成的蛋白質(zhì)將儲留在體內(nèi)而不經(jīng)腎臟排泄，因此蛋白質(zhì)的利用率可以由下式計算：
一般蛋白質(zhì)中的氮含量較為恒定，而蛋白質(zhì)含量的測定也是通過定氮的方法來獲得的，因此往往用氮含量來代替蛋白質(zhì)的含量，因此，上式又可以寫成：
蛋白質(zhì)的利用首先要在胃腸道內(nèi)被分解成氨基酸，通過腸黏膜上皮細胞吸收進入血液后，才能被運輸?shù)饺砀魈幎焕�。食物蛋白質(zhì)通過消化吸收后，往往只有部分被吸收，而吸收進人體后也非百分之百被利用。吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例稱為消化率，醫(yī)學.全在線m.payment-defi.com而人體利用的蛋白質(zhì)占吸收的蛋白質(zhì)的比例稱為蛋白質(zhì)的生物價。食物蛋白質(zhì)的利用率則和消化率與生物價有關。
1 蛋白質(zhì)的消化率 （Digestibility，D)
蛋白質(zhì)的消化是指攝入的食物蛋白質(zhì)被消化吸收的程度。
直接測定吸收入體內(nèi)的蛋白質(zhì)的量是不現(xiàn)實的，可以認為，未被吸收的蛋白質(zhì)將通過糞便排出體外，因此可以分別測定食物和糞便中的蛋白質(zhì)，再用食物蛋白質(zhì)減去分別中的蛋白質(zhì)就是消化率。這樣，消化率的公式可以寫成：
蛋白質(zhì)的利用首先要在胃腸道內(nèi)被分解成氨基酸，通過腸黏膜上皮細胞吸收進入血液后，才能被運輸?shù)饺砀魈幎焕�。食物蛋白質(zhì)通過消化吸收后，往往只有部分被吸收，而吸收進人體后也非百分之百被利用。吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例稱為消化率，而人體利用的蛋白質(zhì)占吸收的蛋白質(zhì)的比例稱為蛋白質(zhì)的生物價。食物蛋白質(zhì)的利用率則和消化率與生物價有關。
2 蛋白質(zhì)的消化率 （Digestibility，D)
蛋白質(zhì)的消化是指攝入的食物蛋白質(zhì)被消化吸收的程度。
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