AH十R00.→R00H十A.+
AH十R.→RH十A.MszHq抗氧化劑的自由基A.沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。如：
A.十A.→AAA.十Roo.→ROOA_
油脂類抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA)、二丁基羥基甲苯（BHT)、沒(méi)食子酸丙酯（PG)、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ)、生育酚（維生素E)等，它們皆屬于酚類抗氧化劑，在形成自由基后比較穩(wěn)定，其原因可解釋為：
氧原子上不成對(duì)單電子能與苯環(huán)上的π電子云作用，發(fā)生共軛效應(yīng)。這種共軛的結(jié)果使個(gè)成對(duì)電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這樣，自由基的能量就有所降低，因此比較穩(wěn)定，不再引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到了抗氧化作用。
（2)食品酶促氧化褐變的抑制
酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物的一類反應(yīng)。由于反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì)。使食品的顏色加深，從而影響了食品的外觀質(zhì)量。
發(fā)生酶促氧化褐變需要3個(gè)條件：①酚氧化酶，②氧，②適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)，這3個(gè)條件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐變便可從這3個(gè)條件考慮。由于從食品中除去酚類物質(zhì)的可能性較小，可以采用的主要措施就是破壞和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加適量的抗氧化劑，通過(guò)還原作用，消耗掉食品體系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐變。
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