第五部分 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)
一、考試目的
考察學(xué)生對(duì)本學(xué)科基本概念、基礎(chǔ)知識(shí)及其對(duì)基本概念與基礎(chǔ)知識(shí)的理解和掌握程度，對(duì)問(wèn)題的綜合分析、應(yīng)用能力。
二、考試內(nèi)容與要求
（一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
掌握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的基本概念，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的方法，必需脂肪酸和膳食纖維的種類及生理功能，熱能消耗的內(nèi)容及熱能供給量及適宜比例。掌握各類礦物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過(guò)多對(duì)人體健康的影響；各類礦物質(zhì)的吸收、代謝和食物來(lái)源。
（二)植物化學(xué)物
掌握植物化學(xué)物的分類及黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的生物學(xué)作用。
（三)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
掌握谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素組成特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、抗?fàn)I養(yǎng)因素及加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存條件等因素對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
（四)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)
掌握孕婦、母乳的營(yíng)養(yǎng)需要；孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。掌握兒童、青少年、老年人、環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)需求及合理營(yíng)養(yǎng)原則；
（五)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病
掌握膳食食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肥胖、心血管疾病、糖尿病、痛風(fēng)、腫瘤、免疫性疾病發(fā)生的影響及營(yíng)養(yǎng)與基因在疾病發(fā)生中的作用。
（六)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)
掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及應(yīng)用；居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查的方法。掌握社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、食品強(qiáng)化的概念、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容。
（七)食品污染及其預(yù)防
掌握食品腐敗變質(zhì)的概念，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、理化指標(biāo)及意義，掌握黃曲霉素對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防措施。掌握N-亞硝基化合物、苯并（a)芘、雜環(huán)胺類化合物、環(huán)境持久性有機(jī)污染物污、氯丙醇、丙烯酰胺化學(xué)性污染物及食品容器、包裝材料對(duì)食品的的污染及預(yù)防措施醫(yī)學(xué).全.在.線.提供. m.payment-defi.com。
（八)食品添加劑及其管理
掌握食品添加劑的定義、使用要求及衛(wèi)生管理。掌握各類食品添加劑的種類、用途、作用原理。
（九)食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題
掌握食品新技術(shù)的內(nèi)容及可能存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題
（十)各類食品衛(wèi)生及其管理
掌握糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、罐頭、食用油脂、調(diào)味品及其它食品存在的衛(wèi)生問(wèn)題；保健食品、轉(zhuǎn)基因食品的概念、功能定位、評(píng)價(jià)、衛(wèi)生與安全管理。
（十一)食品中毒及其預(yù)防
掌握食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學(xué)特點(diǎn)；細(xì)菌性食物中毒的各種病原菌的生物學(xué)特征，常見(jiàn)的污染食品，中毒的臨床表現(xiàn)、診斷和預(yù)防原則；引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。掌握引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見(jiàn)的食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。
（十二)營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)
營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)的概念、營(yíng)養(yǎng)對(duì)毒物的影響和毒物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響即營(yíng)養(yǎng)與毒物的相互作用等。
（十三)食品安全及其評(píng)價(jià)體系
掌握食品安全的概念、危險(xiǎn)性分析的定義和組成、國(guó)內(nèi)外主要存在的食品安全問(wèn)題、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素。
（十四)章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容，食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的概念；掌握食品市場(chǎng)、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。食物中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序。食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用概況。
附件：衛(wèi)生綜合考試大綱.doc
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