梁叔說(shuō)，“真正從功效上來(lái)說(shuō)，他們的涼茶比不上我們傳統(tǒng)熬制的涼茶，我們?cè)谶@點(diǎn)上還是有優(yōu)勢(shì)的。” 吳漢英 攝
熬制涼茶有很多講究。 吳漢英 攝
適時(shí)封爐是煲好涼茶的一道重要工序。 吳漢英 攝
晚上10時(shí)，來(lái)梁叔的涼茶鋪喝涼茶的顧客絡(luò)繹不絕。 吳漢英 攝
手持祖?zhèn)髅胤�，自己開(kāi)店，自己煲涼茶，堅(jiān)持著最傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝
喝涼茶，已經(jīng)像吃飯、喝水一樣，成為了恩平人生活中必不可少的一部分。于是，一間間涼茶鋪便像雨后春筍一樣冒出來(lái)，林立在恩平的大街小巷。然而，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備和先進(jìn)管理理念的引入，涼茶業(yè)發(fā)生了大變革。過(guò)去守著涼茶鋪喝涼茶的局面被打破，涼茶被加工成顆粒劑、袋泡茶、利樂(lè)包、罐裝等多種規(guī)格，使這一廣東傳統(tǒng)產(chǎn)品突破了涼茶鋪只有2.5公里銷售半徑的局限，開(kāi)始行銷全國(guó)。越來(lái)越多的涼茶品牌進(jìn)入了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，“王老吉”、“和其正”、“鄧?yán)稀钡葲霾杵放仆ㄟ^(guò)各種媒體渠道為人所熟知，一間間涼茶連鎖店也逐漸搶占了城市的各個(gè)街道。然而，在眾多產(chǎn)業(yè)化涼茶的重重包圍下，仍然有一群人堅(jiān)守著傳統(tǒng)涼茶的店鋪，他們手持祖?zhèn)髅胤�，自己開(kāi)店，自己煲涼茶，堅(jiān)持著最傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝。也有一批忠實(shí)的老顧客，總是愿意“幫襯”他們，在他們看來(lái)，這里的涼茶才是正統(tǒng)的，最有涼茶味的。本期老行業(yè)新故事，記者走訪了在恩城開(kāi)店10余年的仙泉涼茶鋪，聆聽(tīng)傳統(tǒng)涼茶鋪的故事。
□文/本報(bào)記者 李明湛 實(shí)習(xí)生 胡偉杰 吳漢英
【現(xiàn)場(chǎng)探訪】
記者來(lái)到位于恩新路的仙泉涼茶鋪，第一眼看到的便是9個(gè)裝著涼茶的不銹鋼桶子，涼茶桶上面用黑色大字寫(xiě)著“
溪黃草”、“下火涼茶王”、“五花茶”等涼茶品名，大桶子整齊排開(kāi)，猶如忠誠(chéng)的衛(wèi)士，保衛(wèi)著這傳統(tǒng)的涼茶小鋪。店鋪不大，只有10平米左右，放著四張小桌子，店鋪老板梁叔正忙著招呼客人。
得知記者的來(lái)意，梁叔便熱情邀請(qǐng)記者喝碗涼茶，當(dāng)?shù)弥浾呓鼇?lái)
咳嗽，便端上一碗涼茶說(shuō)：“這是‘
感冒川貝止咳茶’，專治咳嗽�！庇浾叨似鹜胍伙嫸M，一股濃烈的中草藥味撲鼻而來(lái)，味道甘苦�！霸趺礃樱繅蛭兜腊�！”梁叔笑著說(shuō)，“我們這里的涼茶可是真材實(shí)料，包你咳嗽第二天就好一點(diǎn)了�！彼嬖V記者，許多來(lái)喝涼茶的人，身體都有些不舒服，或是燥熱上火，或是感冒咳嗽，來(lái)買涼茶的時(shí)候，顧客只要告訴梁叔自己的一些癥狀，他便能立刻會(huì)意，“對(duì)癥下藥”。“我自己本來(lái)就是一個(gè)中醫(yī)，加上這些年做涼茶的經(jīng)驗(yàn)，自然對(duì)各種涼茶的效用了如指掌�！绷菏孱H有點(diǎn)得意地說(shuō)。他還向記者介紹了喝涼茶的一些“小貼士”：喝涼茶要注意溫度，感冒茶一定要趁熱喝，一般的涼茶則溫溫地喝；涼茶不是說(shuō)越苦就越有效，關(guān)鍵是看配方。
采訪期間，不時(shí)有顧客過(guò)來(lái)買涼茶。一位20多歲的小伙子告訴記者，他是經(jīng)妹妹介紹才知道這間店的，來(lái)過(guò)一次后便經(jīng)常光顧。每當(dāng)熱氣上火的時(shí)候，便會(huì)上這里來(lái)喝上一碗涼茶，療效還是很顯著的。一旁的一位中年模樣的先生也搭腔說(shuō)，他是這里的老顧客了，喝了那么多年涼茶，還是覺(jué)得這種傳統(tǒng)涼茶鋪的涼茶效果好。
【對(duì)話梁叔】
恩平人曾爭(zhēng)先做“涼茶佬”
梁叔從1997年起成為這間店的老板，在這之前，仙泉涼茶鋪已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間，迄今至少已有12年的歷史。
據(jù)他介紹，1997年，正處于涼茶市場(chǎng)火爆的時(shí)候，開(kāi)間涼茶鋪，不僅不用“憂兩餐”，還有不菲的收入。在市場(chǎng)的帶動(dòng)下，人們爭(zhēng)先恐后的開(kāi)起了涼茶鋪。開(kāi)涼茶鋪，地點(diǎn)選擇也很重要，人流的多寡直接影響到?jīng)霾桎伒纳�，因此，人流最旺的恩新路就成為了各個(gè)涼茶鋪的首選之地。當(dāng)時(shí)，共有7間涼茶鋪開(kāi)在恩新路，每天生意興隆，可說(shuō)是恩平?jīng)霾铇I(yè)鼎盛時(shí)期。
仙泉涼茶鋪原來(lái)的老板是一位本地的老中醫(yī)，因?yàn)槟撤N原因想要轉(zhuǎn)讓自己的涼茶鋪。與其相識(shí)的梁叔聽(tīng)聞此事，立刻與他商量轉(zhuǎn)讓的事，經(jīng)過(guò)商討，梁叔得到了這間店鋪，并從老中醫(yī)手中接過(guò)了制作涼茶的祖?zhèn)髅胤剑?dāng)起了“涼茶佬”。
“店鋪開(kāi)張的第一天，生意就特別好。當(dāng)時(shí)人們都喜歡在飯后閑逛時(shí)來(lái)喝上一碗涼茶，我們便把涼茶擺到街邊，靜候顧客上門(mén)，根本不用吆喝�！被貞浧甬�(dāng)時(shí)的情景，梁叔仍然歷歷在目。剛開(kāi)店的時(shí)候，仙泉涼茶鋪專賣涼茶，也兼有幾款甜品出售。涼茶種類共十種，其中以“清熱解毒茶”、“感冒茶”、“清音茶”最受歡迎。每天，他們?cè)缟?時(shí)就開(kāi)張，一直做到凌晨2時(shí)30分左右。平時(shí)都是梁叔兩夫婦看店，輪流值班；到了夏天，涼茶業(yè)進(jìn)入旺季，便會(huì)請(qǐng)工人過(guò)來(lái)幫忙。一般來(lái)說(shuō)，晚上8時(shí)到11時(shí)，是涼茶鋪生意最旺的時(shí)候，忙完一天的工作，吃過(guò)飯的人們都喜歡到街上走走，喝上一碗涼茶�！爱�(dāng)時(shí)生意很好，根本就不愁客源，雖然辛苦點(diǎn)，但也做得很開(kāi)心�！绷菏逭f(shuō)。
傳統(tǒng)涼茶功效好
近幾年，隨著“黃振龍”等品牌涼茶店開(kāi)始源源不斷地涌入市場(chǎng)，梁叔的涼茶鋪生意明顯沒(méi)有以前那么好了�！耙郧皟糍u涼茶生意也不錯(cuò)，現(xiàn)在不行了，要是不賣甜品，基本沒(méi)什么錢(qián)賺�！绷菏甯锌卣f(shuō)。對(duì)于“黃振龍”等品牌涼茶店的火爆，他認(rèn)為這是因?yàn)閺V告效應(yīng)，“年輕人喜歡到這些品牌涼茶店消費(fèi)，大都是受廣告影響，”梁叔說(shuō)，“真正從功效上來(lái)說(shuō)，他們的涼茶比不上我們傳統(tǒng)熬制的涼茶，我們?cè)谶@點(diǎn)上還是有優(yōu)勢(shì)的�！�
【手藝訣竅】
制作涼茶，是很有講究的。梁叔介紹說(shuō)，首先，得把握好下中草藥的時(shí)間。中草藥不是一股腦丟下鍋就完事，而是要根據(jù)藥性，把握藥草下鍋的時(shí)間，什么時(shí)候下什么藥材，都是有規(guī)定的。煲的時(shí)間一定要足，最少4個(gè)小時(shí)，不然療效出不來(lái)。煲涼茶，對(duì)水量的控制，也得非常精確，多少水，煲多少?zèng)霾瑁切枰?jì)算好的。火候的掌握，是煲涼茶的另一個(gè)難點(diǎn)，為了讓藥材更加出味，到一定的時(shí)間，就要封爐，控制火力，讓它慢慢燉，以免火太大，煲出來(lái)的質(zhì)量不好。梁叔表示，封爐的時(shí)間非常有講究，大多靠經(jīng)驗(yàn)掌握，普通人最少得有兩三個(gè)月的煲涼茶經(jīng)驗(yàn)，才能掌握好時(shí)間。煲好涼茶后，還要對(duì)涼茶進(jìn)行過(guò)濾，用紗布連續(xù)過(guò)濾兩次，確定沒(méi)有藥渣殘留在涼茶里，才可以推向市場(chǎng)，裝瓶出售。
【老樹(shù)發(fā)新枝】
多種經(jīng)營(yíng)應(yīng)對(duì)涼茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)
近幾年，隨著涼茶行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加強(qiáng)，涼茶鋪的生意明顯沒(méi)有以前那么好了。對(duì)于一些品牌涼茶店，梁叔顯得很自信，他認(rèn)為涼茶主要還是看功效，他認(rèn)為他的傳統(tǒng)熬制的涼茶在這點(diǎn)上還是有優(yōu)勢(shì)的。
雖然這么說(shuō)，但梁叔也坦言，品牌涼茶店的強(qiáng)勢(shì)“侵入”，讓他感受到了危機(jī)，為了維持生意，他不得不將銷售重點(diǎn)向甜品和燉品傾斜。為此，他專門(mén)翻看了許多食療書(shū)籍，像“老中醫(yī)食療湯水”，“家庭菜療”等。通過(guò)多次試驗(yàn)，增加了許多甜品的種類。現(xiàn)在的仙泉涼茶鋪，已有23種甜品，10余種燉品，甜品和燉品的銷售已經(jīng)占了整個(gè)涼茶鋪生意的一半。賣甜品和燉品，梁叔也有自己的心得：“夏天，我就多做些‘
龜苓膏’、‘西
米露’、‘
豆腐花’這樣的消暑甜品；冬天，便多做燉品。這樣的話，一年四季都能有好生意�！�
這種多種經(jīng)營(yíng)的方式，梁叔直言是被逼出來(lái)的：“以前凈賣涼茶生意也不錯(cuò)，現(xiàn)在不行了，要是不賣甜品，基本沒(méi)什么錢(qián)賺�！�
【記者手記】
為了了解涼茶業(yè)在恩平的現(xiàn)狀，記者專門(mén)騎摩托車在恩城轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的涼茶鋪已經(jīng)非常少了，映入眼眸的更多是一間間產(chǎn)業(yè)化了的涼茶連鎖店。像梁叔這樣賣傳統(tǒng)涼茶的店鋪，也大多轉(zhuǎn)向了多點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，兼賣一些甜品、燉湯。這些店鋪的老板普遍反應(yīng)，涼茶的生意已經(jīng)大不如前了�，F(xiàn)在的顧客，在關(guān)注涼茶清熱去火的功效的同時(shí)，也開(kāi)始尋求更易接受的口感，傳統(tǒng)中“苦口良藥”的涼茶已經(jīng)不太受歡迎了。傳統(tǒng)涼茶店的客源，一般都是老顧客，而新一代的年輕人，更喜歡光顧那些口感較好，又有品牌效益的連鎖店。因此，傳統(tǒng)涼茶店的客源正在一天天減少。然而，記者同時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，這些涼茶鋪的老板們對(duì)于傳統(tǒng)涼茶的前景卻普遍很樂(lè)觀，他們認(rèn)為，雖然客源沒(méi)有增加，甚至在減少，但總是有那么一群顧客，堅(jiān)持著“傳統(tǒng)涼茶才有效”的想法，每天來(lái)“幫襯”他們，客源是有保證的。因此，他們不認(rèn)為傳統(tǒng)涼茶鋪會(huì)有消亡的一天。
對(duì)此，記者認(rèn)為，雖然品牌產(chǎn)業(yè)化將傳統(tǒng)涼茶的生存空間逼到了一個(gè)狹小的角落，但傳統(tǒng)涼茶還是以其獨(dú)特的“藥效”優(yōu)勢(shì)守住了自己的一方天地。如果說(shuō)品牌涼茶像一個(gè)衣著靚麗的小姑娘，甜言蜜語(yǔ)，惹人喜愛(ài)；那么傳統(tǒng)涼茶則是一個(gè)樸實(shí)的老人，話語(yǔ)雖嘮叨，卻是“苦口良藥”。
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涼茶是嶺南人民根據(jù)本地的氣候、水土特性，在長(zhǎng)期預(yù)防疾病與保健的過(guò)程中以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，以中草藥為基礎(chǔ)，研制總結(jié)出的一類具有清熱解毒、生津止渴等功效的飲料總稱。涼茶涼而不寒，清熱而不傷脾胃，沒(méi)有肝腎毒性，四季皆宜，無(wú)病時(shí)可防病，有病時(shí)能治病，“秋冬防秋燥、春夏去暑濕”。
涼茶配制技藝以家族世襲傳承下來(lái)，已有數(shù)百年歷史�！拔母铩睍r(shí)期，涼茶文化雖遭到了嚴(yán)重破壞，不僅涼茶鋪關(guān)門(mén)，有關(guān)涼茶的制作器具、遺址、遺跡、史料、
照片等文物也所剩無(wú)幾，但其在粵、港、澳地區(qū)仍經(jīng)久不衰。
涼茶還具有獨(dú)特的文化底蘊(yùn)。“寶芝林”因黃飛鴻之名早就飲譽(yù)海內(nèi)外；“王老吉”的創(chuàng)始人王澤邦被稱為“藥俠” ，與慈禧太后、洪秀全、太平軍、林則徐等歷史人物及事件密切相關(guān)；名揚(yáng)中外的“李眾勝堂”藥店的著名產(chǎn)品
保濟(jì)丸，遠(yuǎn)銷東南亞、美國(guó)和加拿大等地。
2006年5月20日，國(guó)務(wù)院公布的第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，
廣東涼茶赫然在目。
記者：李明湛
來(lái)源：江門(mén)日?qǐng)?bào)
