近日，國(guó)務(wù)院印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見(jiàn)》，此前，李克強(qiáng)總理曾主持召開(kāi)國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議，研究布署促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)發(fā)展。這對(duì)“叫好不叫座”的藥膳發(fā)展來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是個(gè)重大利好。藥膳，顧名思義，以藥入膳，取中藥之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，把藥物治療和食物美味完美融合，相得益彰。哪怕一勺湯，一碗粥，一盤(pán)菜，也能讓人兼得健康與美食。按說(shuō)，經(jīng)營(yíng)這樣的藥膳餐館，應(yīng)當(dāng)開(kāi)一個(gè)火一個(gè)，越開(kāi)越火�？墒牵幧诺默F(xiàn)狀并不這么樂(lè)觀。
叫好不叫座，藥膳沒(méi)規(guī)范
目前，飯館掛“藥膳”牌子的不但沒(méi)增多，反而減少了。在北京，問(wèn)及有名氣的藥膳餐廳，被問(wèn)者往往面露難色，不像“吃烤鴨，全聚德有名”那樣脫口而出，其實(shí)，并非被問(wèn)者信息量不足，而是藥膳餐飲企業(yè)缺乏品牌知名度。
藥膳之所以出現(xiàn)由興而衰的遺憾，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是重要原因之一�，F(xiàn)在的“民間標(biāo)準(zhǔn)”隨意性大，甚至有一定盲目性。比如，在藥量的把握上，沿襲傳統(tǒng)烹飪“少許”“適量”的模糊概念，“少許”是多少？“適量”是多大的量？只憑廚師感覺(jué)來(lái)，恰恰失去了中醫(yī)用藥的精華——“不宣之秘在于量”。
有人對(duì)中藥缺乏了解，認(rèn)為“中藥沒(méi)有副作用”，藥膳中放入中藥越多越好。這和“中藥不能用于救急”的說(shuō)法一樣，都是對(duì)中藥的誤讀�！�黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“藥者，毒也�！边@里的“毒”，并非人們所說(shuō)的“中毒”，而是指藥物的偏性。治病的原理，就是以藥物之偏糾病性之偏。寒證用熱藥，熱證用寒藥。中藥講究辨證論治，藥膳亦然,不是哪種藥膳都可以隨便吃,不是藥量越多越好。
有人認(rèn)為按照藥膳菜譜制作的藥膳不會(huì)有問(wèn)題。其實(shí)，也有一些藥膳菜譜不靠譜。2011年，國(guó)家新聞出版廣電總局要求收回銷毀的24種養(yǎng)生保健類圖書(shū)，就有不少內(nèi)容涉及藥膳。
提技藝定標(biāo)準(zhǔn)，善待藥膳
藥膳處境尷尬，一方面是人們不滿足吃飽，把藥膳看成“吃出營(yíng)養(yǎng)”“吃出健康”“吃出美麗”的時(shí)尚飲食；一方面是藥膳經(jīng)營(yíng)者似懂非懂，缺乏理直氣壯，而消費(fèi)者將信將疑，望而卻步。究其原因，是傳統(tǒng)藥膳出現(xiàn)了諸多新問(wèn)題：在藥膳里違規(guī)添加中藥；誤認(rèn)為藥膳中藥物多多益善；一款藥膳多種體質(zhì)人吃，四季常吃；以食品當(dāng)藥膳，誤導(dǎo)消費(fèi)。
中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)沙鳳桐在9月召開(kāi)的全國(guó)首屆回醫(yī)藥學(xué)術(shù)交流大會(huì)上向有關(guān)部門(mén)和媒體發(fā)出呼吁，應(yīng)積極開(kāi)展藥膳科普宣傳，澄清人們的模糊認(rèn)識(shí)和錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，特別要強(qiáng)調(diào)藥膳的“三不”：一、藥膳不等于營(yíng)養(yǎng)，不能不分體質(zhì)和病證胡亂食用，強(qiáng)調(diào)因證施膳、因人施膳、因時(shí)施膳、因地施膳；二、藥膳不是普通食物，不是中藥方劑，不是普通食物，也不是簡(jiǎn)單藥食相加，強(qiáng)調(diào)藥物和食物的合理配制；三、藥膳不是藥，不能有過(guò)多的藥味，強(qiáng)調(diào)以食物為主，配以少量藥物，變“良藥苦口”為“良藥可口”。
端正對(duì)藥膳的認(rèn)識(shí)，提高藥膳制作技藝，急需既懂中醫(yī)又擅烹飪的藥膳廚師。在中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院博士生導(dǎo)師張瑞賢看來(lái)，培養(yǎng)這種復(fù)合型人才，中醫(yī)院校責(zé)無(wú)旁貸。各級(jí)各類藥膳行業(yè)組織、烹飪教育機(jī)構(gòu)，也應(yīng)積極創(chuàng)造條件，采取專業(yè)教育、職業(yè)培訓(xùn)、以會(huì)代訓(xùn)等多種形式，承擔(dān)起培養(yǎng)藥膳人才的社會(huì)責(zé)任。
怎樣區(qū)別藥膳傳統(tǒng)烹飪“少許”“適量”等非量化指標(biāo)的狀況呢？著名老中醫(yī)藥專家、首都醫(yī)科大學(xué)教授高忠英給出的建議是，“抓緊制定標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。讓標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)科學(xué)化、規(guī)范化、普及化�！彼�建議政府在人力資源、科研經(jīng)費(fèi)等方面多支持藥膳標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，不能口頭上“都說(shuō)藥膳好”實(shí)際上“誰(shuí)也顧不了”而把藥膳邊緣化。
藥膳走上標(biāo)準(zhǔn)化之路，并在更大范圍交流、普及和提高，一直是中國(guó)藥膳研究會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)周文泉的心愿。他在2012年舉辦的第七屆全國(guó)藥膳制作大賽上說(shuō)：“善待藥膳，就要多交流，包括國(guó)內(nèi)外藥膳業(yè)同行的交流，在交流中推動(dòng)這個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”
藥膳標(biāo)準(zhǔn)化，市場(chǎng)無(wú)限大
具有悠久歷史的藥膳，代代相傳。在當(dāng)今的健康服務(wù)業(yè)中，藥膳的前景如何？用青海省陽(yáng)光醫(yī)學(xué)歷史博物館館長(zhǎng)張建青的話說(shuō)，“藥膳市場(chǎng)無(wú)限大”。9月在北京市回民醫(yī)院與藥膳界同行交流時(shí)，他說(shuō)了這句極有份量的話。
和他一樣，很多同行對(duì)所從事的藥膳工作信心滿滿。這與國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議布署促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)發(fā)展有直接關(guān)系。健康檢查、疾病預(yù)防、醫(yī)療衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食、身體養(yǎng)護(hù)、康復(fù)治療等相關(guān)服務(wù)，都是健康服務(wù)業(yè)的內(nèi)容。其中，亦藥亦食的藥膳不可或缺，更是“治未病”“治已病”的特殊膳食。藥膳的特殊優(yōu)勢(shì)，無(wú)可替代，市場(chǎng)廣闊。
沙鳳桐介紹，認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院《關(guān)于促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見(jiàn)》，中國(guó)藥膳研究會(huì)首先將積極推動(dòng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)化工作，目前已啟動(dòng)四季養(yǎng)生藥膳標(biāo)準(zhǔn)、家庭常用養(yǎng)生藥膳標(biāo)準(zhǔn)、�？茖２≥o助保健藥膳標(biāo)準(zhǔn)等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定。這也是《中醫(yī)藥標(biāo)準(zhǔn)化中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃綱要（2011年～2020年)》的重要內(nèi)容之一。
日趨規(guī)范的藥膳行業(yè)，將會(huì)成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。如今我國(guó)健康服務(wù)業(yè)具有巨大的發(fā)展空間，到2020年我國(guó)健康服務(wù)業(yè)規(guī)模將達(dá)8萬(wàn)億，藥膳行業(yè)有望成為其中極具活力的產(chǎn)業(yè)，在未來(lái)大幅提高健康服務(wù)消費(fèi)總量占GDP的比例時(shí)多分一杯羹。
促進(jìn)藥膳行業(yè)發(fā)展的積極參與者，將不僅限于經(jīng)營(yíng)者，還有越來(lái)越多的消費(fèi)者。我國(guó)自古就有相信藥膳、喜食藥膳的傳統(tǒng)，所以，藥膳將憑借其獨(dú)特作用走進(jìn)飯店、醫(yī)院、療養(yǎng)院、康復(fù)醫(yī)院，乃至千家萬(wàn)戶。
藥膳市場(chǎng)的繁榮，也將帶動(dòng)國(guó)內(nèi)外藥膳制作技術(shù)交流會(huì)、藥膳理論研討會(huì)、藥膳科普宣傳等活動(dòng)逐漸增多。9月，世界藥膳制作大賽在韓國(guó)舉行，中國(guó)藥膳代表團(tuán)載譽(yù)而歸。國(guó)家中醫(yī)藥管理局副局長(zhǎng)吳剛聽(tīng)取匯報(bào)后，勉勵(lì)藥膳工作者再接再厲，充分發(fā)揮藥膳在健康服務(wù)業(yè)中的重要作用，努力實(shí)現(xiàn)民眾對(duì)健康長(zhǎng)壽的美好期待。
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