公共營養(yǎng)師二級輔導資料：豆類及其制品的營養(yǎng)價值及合理利用
（1)豆類的種類和主要營養(yǎng)成分
豆類可分為大豆和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。
1)大豆類：蛋白質(zhì)含量較高，一般為35%-40%；脂肪含量中等，為15%-20%；碳水化合物含量較低，為20%-30%.大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，抗壞血酸含量明顯提高。
2)其他豆類：蛋白質(zhì)含量中等，為20%-25%；脂肪含量較低為1%左右，碳水化合物含量較高，在55%以上。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富。
（2)豆類蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的組成特點
豆類蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，因此利用率較低。
脂肪以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7%-57.0%，亞麻酸2%-10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。
碳水化合物組成比較復雜，多為纖維和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。
（3)豆類的合理利用
1)合理加工：不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%-96%，因此，大豆的加工與谷類不同，加工得越細越好。
2)合理搭配：豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，與含賴氨酸較少的谷類搭配食用，可充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用。
此外，干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽，其含量明顯提高。
