1.具有特殊功效的脂類
公共營養(yǎng)師考試膽固醇、磷脂和膽堿是有重要生理活性的類脂化合物，膽固醇、磷脂都是脂蛋白和細胞膜的組成成分，膽固醇可增強生物膜的堅韌性，磷脂（phospholipid)對維持細胞膜功能進而維持細胞代謝起關鍵作用，并有延緩衰老、健腦作用、醫(yī) 學全在線m.payment-defi.com抗血脂的作用。膽堿（choline)是卵磷脂和鞘磷脂的組成部分，還是合成乙酰膽堿的前體，對細胞功能及生物體生命活動起重要調節(jié)作用。磷脂和膽堿都有防止脂肪在肝臟中的積累，預防脂肪肝發(fā)生的功能。
2.脂類營養(yǎng)價值評價
食物脂肪的營養(yǎng)價值與許多因素有關，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸組成及含量、脂溶性維生素以及油脂穩(wěn)定性等方面。通常食物脂肪的營養(yǎng)價值評價可從以下4方面進行。
3. 食物脂肪的消化率
食物脂肪的消化率與其熔點有密切關系，一般認為熔點50℃以上者，消化率較低，一般在80%~90%左右，而熔點接近或低于人的體溫的消化率則高，可達97%～98%.熔點又與食物脂肪中所含不飽和脂肪酸的種類和含量有關。含不飽和脂肪酸和短碳鏈脂肪酸越多，其熔點越低，越容易消化。熔點低，消化率高，且吸收速度快的油脂，機體對它們的利用率也較高。 一般說來，植物油脂熔點較低，易消化。而動物油脂則相反，通常消化率較低。
4.必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價值的重要方面。植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸（亞油酸)的主要來源，故其營養(yǎng)價值比動物油脂高。但椰子油例外，其亞油酸含量很低，且不飽和脂肪酸含量也少。動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。
5.脂溶性維生素含量
植物油脂中含有豐富的維生素E，特別以谷類種子的胚油含量突出。動物貯存脂肪中幾乎不含維生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝臟中的脂肪含維生素A、維生素D豐富，特別是一些海產魚類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素A、維生素D.
6.油脂的穩(wěn)定性
耐貯藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗，也是考察脂肪優(yōu)劣的條件之一，但影響油脂穩(wěn)定性的因素很多，主要與油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑以及油脂的貯存條件和加工方法等有關。
植物油脂中含有豐富的維生素E，它是天然抗氧化劑，醫(yī)學全在線提供m.payment-defi.com使油脂不易氧化變質，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性。
7.脂肪的DRIs和食物來源
8.脂肪的DRIs
在人類合理膳食中，人體所需熱量的20%~30%應由脂肪供給。其中成人為20%~25%，兒童青少年為25%~30%.必需脂肪酸則占總熱量的2%，飽和脂肪酸（SFA)、單不飽和脂肪酸（MFA)和多不飽和脂肪酸（PUFA)之間的比例以1：1：1為宜。
依據我國居民目前膳食構成的實際并參考國外相關資料，中國居民各年齡階段膳食適宜攝入量（AI)的建議。
相關鏈接：
