導語：2012下半年全國公共營養(yǎng)師考試時間為11月17號，醫(yī)學全在線會在第一時間為廣大考生提供2012年公共營養(yǎng)師考試輔導、歷年真題、模擬試題以及相關考試報名信息供大家參考!
蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
先洗后切。
如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化。
急火快炒。
維生素C會因加熱過久而嚴重破壞醫(yī),學.全,在.線m.payment-defi.com。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
淀粉勾芡。
烹調中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用。
不要加醋。
對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩(wěn)定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。
焯水要多。
制作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。
一般來說，蔬菜營養(yǎng)，深色好于淺色
在最新版本的中國居民膳食指南中，中國營養(yǎng)學會特別推薦了深色蔬菜：在成年人每天吃的蔬菜300克-500克中，最好深色蔬菜約占一半。一般來說，蔬菜中，深色好于淺色，葉部營養(yǎng)高于根莖、葉菜高于瓜菜。
深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜，它們富含胡蘿卜索尤其β-胡蘿卜素，是中國居民維生素A的主要來源。
根據(jù)營養(yǎng)素分析，深色蔬菜比如紅辣椒、菠菜，維生素含量要比淺色蔬菜高很多。按照全國營養(yǎng)調查的數(shù)據(jù)，消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比，維生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要是為了保證維生素、膳食纖維，特別是水溶性纖維達到人體所需營養(yǎng)。
此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質，賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。
比如，同樣是十字花科甘藍類蔬菜，西蘭花的維生素C含量高出白菜花20%左右，胡蘿卜素是白菜花的30多倍，葉酸含量是白菜花的2倍。另外m.payment-defi.com，每百克西蘭花所含的水分略少于白菜花，但蛋白質、碳水化合物的含量都略高于白菜花。
此外，同一種蔬菜的不同部位營養(yǎng)也大相徑庭。一般來說，葉部的維生素含量一般高于根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓比相應莖根部高出數(shù)倍。葉菜的營養(yǎng)價值一般又高于瓜菜。根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。十字花科蔬菜如甘藍、菜花、卷心菜等，含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻類如香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白質、多糖、胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質。
常見的深綠色蔬菜
菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。
常見的紅色、橘紅色蔬菜
西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。
常見的紫紅色蔬菜
紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。
2012公共營養(yǎng)師考試復習資料
