導(dǎo)語(yǔ)：2012下半年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間為11月17號(hào)，醫(yī)學(xué)全在線會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考!
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)經(jīng)物理或化學(xué)方法處理后，其性質(zhì)可發(fā)生改變。變性后的蛋白質(zhì)較易被人體蛋白酶消化。這就是蛋白質(zhì)食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或堿水解蛋白質(zhì)外醫(yī) 學(xué)全,在線.搜集.整理m.payment-defi.com，亦有利用酶水解蛋白質(zhì)，均可使之分解成氨基酸。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高溫或酒精可使細(xì)菌細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固，失去活力，以達(dá)到殺菌消毒目的。
此外，蛋白質(zhì)的分子量極大，不能透過半透膜，利用這個(gè)性質(zhì)通過透析，可對(duì)不同蛋白質(zhì)進(jìn)行分離和純化。同時(shí)，蛋白質(zhì)含有的羧基和氨基，具有酸性和堿性，可成為人體內(nèi)重要的緩沖體系，以緩解外因?qū)C(jī)體產(chǎn)生的沖擊性影響。
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