第十章 各類食品衛(wèi)生及其管理
第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
學時分配：1學時
學習重點：糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理。
基本要求：
一、糧豆的衛(wèi)生及管理
（一)糧豆的主要衛(wèi)生學問題
1．霉菌及其毒素的污染：糧豆在農田生長期及收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受
到霉菌的污染，常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。
2．農藥殘留：糧豆中的農藥來自直接噴灑施用和污染環(huán)境中的農藥通過水、空氣和土壤途徑再進入糧豆作物。
3．有害有毒物物質的污染：用工業(yè)廢水和生活污水對農田和菜地進行灌溉時，其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，容易對糧豆作物造成污染。
4．倉儲害蟲：我國常見的倉儲害蟲主要是甲蟲、螨蟲及蛾類等。
5．其他問題：包括無機夾雜物和有毒植物種子的污染以及摻假，前者如砂石、泥土、金屬等，后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。
（二)糧豆的衛(wèi)生管理
1．糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖，應將糧谷類水分控制為12%~14%，豆類為10%~13%。
2．生產加工過程執(zhí)行GMP和HACCP
3．運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求：糧豆運輸時，鐵路、交通、糧食部門要認真執(zhí)行各項規(guī)章制度，防止意外污染。不得與其他食品混放，以免造成交叉污染。
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
（一)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生學問題
1．細菌及寄生蟲污染：主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。
2．有害化學物質的污染：主要是農藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染。
（二)蔬菜、水果的衛(wèi)生管理
1．防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：人畜糞便應經無害化處理再施用；用生活污水灌溉前，應先沉淀去除寄生蟲卵；生食蔬菜、水果時應清洗干凈，有的需要消毒。
2．施用農藥的衛(wèi)生要求：嚴格執(zhí)行有關農藥安全使用的各項規(guī)定；不準使用高毒農藥。
3．工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求：工業(yè)廢水應經無害化處理，水質符合國家工業(yè)廢水排放標準后方可灌溉菜地；應盡量采用地下灌溉方式，避免污水與瓜果蔬菜直接接觸，并在收獲前3-4周停止使用工業(yè)廢水灌溉。
4．蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-γ射線輻照，以延長保藏期。
第二節(jié) 畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理
學時分配：1學時
學習重點：肉類生產加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求；魚類食品的衛(wèi)生及管理。
基本概念：
一、畜肉的衛(wèi)生及管理
（一)肉類的腐敗變質
畜肉從新鮮到腐敗變質需要經過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質、脂肪的分解即為自溶，這為細菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，肉在細菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質。不適當?shù)募庸ず捅２貤l件也會促進肉類腐敗變質。
（二)防止人畜共患傳染病
常見人畜共患傳染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、結核、布氏桿菌病等。對這類病畜肉均應按有關規(guī)定進行處理。
（三)防止人畜共患寄生蟲病
常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形體會計資格病等。對這類病畜肉也應按有關規(guī)定進行處理。
（四)情況不明死畜肉的處理
死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對這些肉應特別注意，必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方中國衛(wèi)生人才網法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準食用。
根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將畜肉分為良質肉、條件可食肉和廢棄肉三類。
（五)藥物殘留及其處理
肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質量；使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等食品添加劑時，必須符合國家衛(wèi)生標準的要求。
（六)肉制品的衛(wèi)生學問題
（七)肉類及其制品生產加工、運輸和銷售中的衛(wèi)生管理
1．屠宰場的衛(wèi)生要求：認真執(zhí)行我國《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》。
2．屠宰的衛(wèi)生要求：屠宰前應給牲畜停食12~14小時，宰前3小時要充分喂水，以防止屠宰時牲畜胃腸內容物污染肉尸。我國于1998年1月1日實行《生豬屠宰管理條例》，對生豬實行定點屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經營的制度。
3．運輸、銷售的衛(wèi)生要求：運輸新鮮柔和凍肉應有密閉冷藏車；熟肉制品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運輸、混合堆放。
二、禽肉的衛(wèi)生管理
（一)禽肉的衛(wèi)生及管理
禽肉污染沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長繁殖的假單胞菌等，可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質。
（二)蛋類的衛(wèi)生及管理
鮮蛋內的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產蛋場所及運輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼進入蛋內生長繁殖，導致腐敗變質。對鮮蛋要在低溫下保藏。制作蛋制品應用新鮮蛋。
三、魚類食品的衛(wèi)生及管理
（一)魚類食品的主要衛(wèi)生學問題
1．腐敗變質：魚死后的組織變化與畜肉相似，但其僵直持續(xù)時間較短，更容易發(fā)生腐敗變質。
2．有害物質及寄生蟲的污染：魚類體內重金屬、農藥和病原微生物的污染狀況，與魚類生長水域的污染程度有關。
（二)魚類食品的衛(wèi)生管理
1．保鮮措施：在10℃左右可冷藏5~14天；在-25℃以下冷凍，可保鮮6~9個月。
2．運輸銷售過程的衛(wèi)生要求：運輸魚的船（車)應保持清潔盡量用冷凍調運。
3．魚類制品的衛(wèi)生要求：制備咸魚的原料應為良質魚，食鹽不得含嗜鹽的沙門菌、副溶血性弧菌，氯化鈉含量應在95%以上。
第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理
學時分配：0.5學時
學習重點：牛奶生產、貯運的衛(wèi)生；奶及奶制品的衛(wèi)生質量要求。
基本概念：
1．巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62℃，保持30分鐘。二是高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到75℃，保持15秒或在80~85℃加熱10~15秒。
2．超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到135℃，保持2秒鐘。
3．蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置整齊箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時奶溫可達到85℃，營養(yǎng)素損失也小，適合于在無巴氏消毒設備的條件下使用。
基本要求：
一、奶類的生產、貯存、運輸過程的衛(wèi)生及管理
（一)奶類生產的衛(wèi)生要求
1．乳品場、奶牛的衛(wèi)生要求
乳品廠的廠房設計和設備的衛(wèi)生應符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應按操作規(guī)程進行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質；對牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。
2．擠奶的衛(wèi)生要求
（二)奶類貯存、運輸過程的衛(wèi)生要求
奶的貯存和運輸均應保持低溫。
二、鮮奶的衛(wèi)生及管理
（一)奶的腐敗變質
奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質。
（二)病畜奶的處理
當奶牛患有結核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時，起致病菌可通過乳腺排出污染到奶中，因此必須給予相應的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。
三、奶及奶制品的衛(wèi)生要求
為提高乳品的衛(wèi)生質量，我國制定了《乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法》，以保證乳品衛(wèi)生標準的切實執(zhí)行。
（一)消毒牛奶的衛(wèi)生質量
1．感官指標：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。
2．理化指標：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。
3．微生物指標：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。
（二)奶制品的衛(wèi)生質量
奶制品主要有全脂奶粉、甜煉乳、酸牛奶和奶油等，每一種都有相應的感官、理化、微生物指標。
第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理
學時分配：0.5學時
學習重點：油脂酸敗及其預防；油脂污染和天然存在的有害物質；罐頭食品的衛(wèi)生學鑒定及處理。
基本概念：
1．油脂酸敗：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。
2．油脂酸價：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g)。
3．過氧化值：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化鉀析出碘的mEq數(shù)表示(mEq/kg)。
4．胖聽：指罐頭的一端或兩端凸出、叩擊時呈虛鼓音的狀況。
基本要求：
一、食用油脂的生產特點及分類
（一)壓榨法
壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為熱榨和冷榨。
（二)浸出法
浸出法是利用適當?shù)挠袡C溶劑將植物籽中的油脂分離出來，然后經蒸餾脫溶回收溶劑，同時獲取毛油。
（三)水代法
水代法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻經研磨后加水是油脂從基質中分離出來。
二、食用油脂的主要衛(wèi)生學問題
（一)油脂酸敗
脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。銅、鐵、錳可促進脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。
防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學意義，防止措施包括以下三方面：
1．確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產的毛油，都必須經過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴格控制含水量，使其低于0.2%。
2．創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。
3．應用優(yōu)質抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。
反映油脂酸敗的常用指標主要有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量。
（二)油脂污染和天然存在的有害物質
1. 黃曲霉毒素
油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染。
2. 多環(huán)芳烴類化合物
油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：（1)作物生長期的工業(yè)降塵；（2)油料種子的直火煙熏烘干；（3)壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留；（4)反復使用的油脂在高溫下熱聚。
3. 棉酚
棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其臨床特征為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等。此外，棉酚還可導致性功能減退及不育癥。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。
4. 芥子甙
芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。
5. 芥酸
芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細胞浸潤，并導致心肌纖維化，另外可引起動物生長發(fā)育障礙和生殖功能下降。
三、食用油脂的衛(wèi)生管理
（一)原輔料
（二)生產過程
（三)成品檢驗及包裝
（四)貯存、運輸及銷售
（五)衛(wèi)生和質量檢驗
第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理
一、罐頭食品的生產特點及分類
（一)基本工藝流程
（二)分類
二、罐頭食品生產的衛(wèi)生要求
（一)容器材料
（二)原輔材料
（三)加工過程
（四)成品檢驗
（五)出廠前的檢驗
三、罐頭食品的衛(wèi)生管理
第六節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理
學時分配：0.5學時
學習重點：蒸餾酒和發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題。
基本概念：
1．蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。
2．發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。
3．配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒)。
基本要求：
一、酒類的生產特點及分類
（一)蒸餾酒
（二)發(fā)酵酒
（三)配制酒
二、酒類的成分與衛(wèi)生學問題
（一)乙醇
（二)甲醇 酒中甲醇來自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細胞間質，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶重要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。甲醇對機體組織細胞有直接毒害作用，眼睛視神經對其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。經搶救康復者均遺留程度不同的視力障礙。
（三)雜醇油 雜醇油是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋白質和糖類分解的產物。雜醇油在體內氧化分解緩慢，可使神經系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。
其他有害物質尚有醛類、氰化物、鉛和錳。國家對上述有害物質均規(guī)定了限量標準。
（四)醛類
（五)氰化物
（六)鉛
（七)錳
（八)展青霉毒素
（九)二氧化硫
（十)微生物污染
三、酒類的衛(wèi)生管理
（一)原輔料
（二)生產過程
（三)容器
（四)包裝標志、運輸和保管
（五)衛(wèi)生與質量檢驗
第七節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理
學時分配：0.5學時
學習重點：冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求。
基本概念：
1．冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。
2．冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。
3．液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、過（蔬)汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。
4．固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。
基本要求：
一、 冷飲食品的分類
二、 冷飲食品原料的衛(wèi)生要求
（一)冷飲食品用水
加工冷飲食品用水最好為自來水或深井水，若用地面水，需經過處理，并達到生活飲用水質量標準。加工工藝要求水的硬度不宜過大，以免出現(xiàn)沉淀物。
（二)原輔材料
加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸飲料所用二氧化碳等，均應符合國家衛(wèi)生標準。
（三)食品添加劑
冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑，要求嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定使用。
三、 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求
（一)冷凍飲品
由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對其進行殺菌與冷卻是保證產品衛(wèi)生的關鍵。冰糕、冰棍的棍棒應完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時不得用手直接接觸冰體。
（二)軟飲料
1．水處理：水質好壞直接影響飲料質量和風味，水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過程。一般用活性炭吸附和砂濾棒過濾法去除水中懸浮性雜質。去除水中溶解性雜質的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評價水純度的簡便而實用的指標是電導率，電導率越低，說明水中雜質越少，純度越高。
2． 包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應無毒無害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經過消毒、清洗。
3．殺菌：根據(jù)產品的性質可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。
4．灌裝：灌裝設備、管道、冷卻器等最好食用級不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。
四、 冷飲食品的衛(wèi)生管理
對冷飲食品進行衛(wèi)生管理的內容主要有以下幾方面：
1．對生產企業(yè)實行衛(wèi)生許可證制度，經檢查、審批合格后方可允許生產。
2．對冷飲食品從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得直接參與飲食業(yè)的生產和銷售。
3．冷飲食品生產單位應遠離污染源，其廠房建筑、設備等均應符合衛(wèi)生要求。
4．生產企業(yè)自身應有相應的產品質量和衛(wèi)生檢驗能力。
5．產品包裝要完整嚴密，做到食品不外露。
第八節(jié) 保健食品的衛(wèi)生及管理
學時分配：自學
學習重點：保健食品的特征
基本概念：
保健食品為具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調節(jié)功能，不以治療為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。
基本要求：
一、保健食品的概念和特征
二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理
第九節(jié) 其他食品的衛(wèi)生及管理
學時分配：自學
學習重點：調味品的衛(wèi)生
基本概念：綠色食品；是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經過專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。
基本要求：
一、 調味品的衛(wèi)生及管理
二、 糕點、面包類食品的衛(wèi)生及管理
三、 食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理
四、 方便食品的衛(wèi)生及管理
五、 無公害食品、綠色食品及有機食品的衛(wèi)生及管理
