由雞蛋而來的北京皮蛋的鑒別好壞的方法是怎樣的
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鑒別皮蛋成熟好壞的簡易方法是將皮蛋放置桌面上旋 轉(zhuǎn)，成熟好的，旋轉(zhuǎn)速度快。反之，則說明未成熟或成熟不 好。 —出缸、洗蛋、晾蛋：出缸前取幾個皮蛋用手掂暨拋接， 看有無彈性，燈光透視應呈茶紅色、尖端紅色，蛋黃中心 ?(糖心)較小，這些垃完全成熟的標志，這時應立即出缸，避免老化。出缸后最奸用U5—:L.8%的燒堿溶液或殘料的上 清液或冷開水沖洗，將粘在殼上的
茶葉末、鈣泥等洗掉，經(jīng) 次清洗后，瀝干晾干。
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