食物蛋白質在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營養(yǎng)學中常采用蛋白質的利用率來表示食物蛋白質實際被利用的程度。蛋白質的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。
（1)食物蛋白質的生物價
蛋白質的生物價（biological value，BV)是用來評定食物蛋白質在體內被消化、吸收后的利用程度的營養(yǎng)學指標。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。
即：
①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100
氮儲留量= I-（F-Fm)-（U-Um){考{試大}
氮吸收量= I-（F-Fm)
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。
②蛋白質的凈利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100
氮儲留量= I-（F-Fm)-（U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。
尿氮和尿內源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當，與人體組織蛋白質相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質的品質優(yōu)良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，醫(yī),學,全,在,線,提,供m.payment-defi.com或含量不足，或含量尚可，但比例不當?shù)�，均表示其生物價偏低，品質較差。
在臨床上，食物蛋白質的生物價對指導肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔。
（2)蛋白質功效比值
蛋白質功效比值（portein efficiency ratio，PER)是測定蛋白質利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠（體重50~60g)，醫(yī)學全在,線m.payment-defi.com以含被測蛋白質10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時，經過標定的酪蛋白為參考蛋白質，在同樣條件下，作為對照組進行測定。試驗期內動物平均每攝取1g蛋白質所增加的體重克數(shù)，稱為PER。
PER=動物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質克數(shù)
