食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下,可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高,人們對食品的新鮮度的要求越來越高,因此,在食品生產(chǎn)和加工中,保鮮技術(shù)越來越受到重視。
1、化學(xué)保鮮技術(shù)
所謂化學(xué)保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多,按化學(xué)保鮮劑的保鮮機制不同,將其分為三類,即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。
(1)食品防腐劑
食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì),延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。作為食品防腐劑,必須具備符合食品衛(wèi)生標(biāo)準;防腐效果好醫(yī),學(xué).全,在.線m.payment-defi.com,在低濃度時仍有抑菌作用;性質(zhì)穩(wěn)定,不與其他食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng);本身無刺激性和異味;使用方便,價格合理。
食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境,控制微生物的生理活動,使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期,而停止在緩慢增殖的遲滯期,即所謂的“靜菌作用”。
常用的食品防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類,它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后,才能起抗菌作用,因此主要在酸性條件下才有效,稱為酸型防腐劑,是目前食品中最常用的防腐劑。
(2)食品抗氧化劑
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化,提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。
食品抗氧化劑的種類繁多m.payment-defi.com,抗氧化的作用機制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的,例如,有的抗氧化劑作為給氫體或電子供體,阻斷食品自動氧化的連鎖反應(yīng);有的抗氧化劑則是通過抑制氧化酶而防止食品氧化變質(zhì)。