現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，蔬菜的營養(yǎng)價值高低遵循顏色由深到淺的規(guī)律，顏色愈深的價值愈高。所以，按順序排列，紫色食品的營養(yǎng)價值僅次于黑色食品，而高于綠 色、紅色、黃色、白色等食品。食品的顏色不僅能體現(xiàn)營養(yǎng)價值，對人的心情的調(diào)節(jié)也有一定作用。紫色集合了一熱一冷的紅色與藍色，所以紫色能夠起到保持身心 平衡、舒緩鎮(zhèn)靜的作用。
所謂“紫色食品”，指表皮或內(nèi)里為紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯類及豆類等食品，其中包括：紫皮
葡萄、黑加侖、黑樹莓、
桑椹、越桔、紫卷心菜醫(yī),學.全,在.線
m.payment-defi.com、紫
茄子、
紫芋(紫
甘薯)及
黑豆等等。紫色食品的色素均由“花色素”類物質(zhì)所構(gòu)成�；ㄉ厥且环N天然色素，在化學上屬于黃酮類物質(zhì)。紫色食品所含的花色素主要有以下6種：天竺葵色素、矢車菊色素、
飛燕草色素、
芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。其中以“矢車菊色素”的抗氧化作用最強，其他色素次之。
花色素是迄今為止人們所發(fā)現(xiàn)的最出色的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優(yōu)于公認的
維生素C與
維生素E。自由基最容易傷害的人體器官首先是眼球。營養(yǎng)學家提出，人們?nèi)缒芷綍r經(jīng)常吃一些紫色食品，即可有效預防各種眼病的發(fā)生。因為紫色食品所含的花色素是最理想的抗自由基物質(zhì)，故西方保健學界均認為，紫色食品是最佳天然“護目食品”。
紫色食品所含的“花色素”還有另一項重要功能：抑制基因突變和防止癌的發(fā)生。美國最新研究認為，一種學名為黑樹莓(即“黑醋栗”)的紫黑色漿果(其外形與 我國產(chǎn)的桑椹非常相似)具有快速修復被致癌物質(zhì)損傷基因的神奇效果。經(jīng)常吃黑樹莓或其他紫色食品，有良好的抗癌防癌作用。
2012年公共營養(yǎng)師考試復習資料輔導專題
