（二)鑒別后的食用與處理原則
感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否食用的確切結論。對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進行實驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。尤其是混入了有毒有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品醫(yī),學,全,在,線,提,供m.payment-defi.com，在感官質量評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結果的準確性，并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：
（1)正常食品。經過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質量標準和衛(wèi)生標準，可供食用。
（2)無害化食品。食品在感官鑒別時發(fā)現了一些問題，對人體健康有一定危害，但經過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。
（3)附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象。
（4)危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。
四、食品質量感官鑒別的常用術語中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行)》第四條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色醫(yī),學.全,在.線m.payment-defi.com、香、味等感官性狀�！币虼�，在進行食品質量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術語去描述，因此，必須弄清這些術語的含義。下面對一些食品質量感官鑒別時的常用術語作一簡介。
（一)一般術語及其含義
酸味——由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產生的一種基本味道。
苦味——由某些物質（例如奎寧、咖啡因等)的水溶液產生的一種基本味道。
咸味——由某些物質（例如氯化鈉)的水溶液產生的一種基本味道。
甜味——由某些物質（例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道。
堿味——由某些物質（例如碳酸氫鈉)在嘴里產生的復合感覺。
澀味一某些物質（例如多酚類)產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。
風味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或)動覺效應的影響。
異常風味——非產品本身所具有的風味（通常與產品的腐敗變質相聯系)。
異常氣味——非產品本身所具有的氣味（通常與產品的腐敗變質相聯系)。
玷染——與該產品無關的外來味道、氣味等。
味道——能產生味覺的產品的特性。
基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道濃的產品。
平味——種產品，其風味不濃且無任何特色。
乏味——一種產品，其風味遠不及預料的那樣。
無味——沒有風味的產品。
風味增強劑——一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。
口感一在口腔內（包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。
后味、余味一在產品消失后產生的嗅覺和（或)味覺。它有是不同于產品在嘴里時的感受。
芳香——一種帶有愉快內涵的氣味。
氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。
特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。
異常特征——非產品本身所具有的特征（通常與產品的腐敗變質相聯系)。
外觀——種物質或物體的外部可見特性。
質地——用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的（幾何圖形和表面)特征。
稠度——由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。
結實——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。
柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。
嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。
酥一修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。
有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。
無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒、無害”字樣。
營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤醫(yī),學,全,在,線,提,供m.payment-defi.com、香氣、滋味。
（二)糧食質量感官鑒別常用術語及其含義
未熟�！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質、無光澤的顆粒。
損傷�！赶x蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。
篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質。
無機雜質——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。
有機雜質——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質。
黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。
顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。
（三)食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義
酸價——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。
過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0．15％時，即為油脂月豪敗的征兆。
溶劑殘留量——提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。
棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。
油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。
