2012年公共營養(yǎng)師(二級)基礎知識輔導:防腐劑的主要分類

國家公共營養(yǎng)師(二級)基礎知識輔導:防腐劑的主要分類

首要分類首要應用的自然防腐劑有以下幾種：

　　乳酸鏈球菌素

　　乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體領受操作。1969年，連系國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAL/WHO)食物添加劑連系專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食物防腐劑。1992年3月中國衛(wèi)生部核準實施的文件指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食物保藏劑是平安的”。它能有用按捺引起食物失利的良多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌m.payment-defi.com，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的發(fā)展和滋生，尤其對發(fā)生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌浸染是經(jīng)由過程干擾細胞v膜的正常功能，造成細胞膜的滲入，養(yǎng)分流失蹤和膜即位下降，年夜而導致致病菌和失利菌細胞的衰亡。它是一種無毒的自然防腐劑，對食物的色、噴香、味、口感等無不良影響�，F(xiàn)己普遍應用于乳制品、罐頭制品、影哽燈品和酒精飲料中。

　　納他霉素

　　納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，凡是以烯醇式結構存在。它的浸染機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，年夜而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞衰亡。在焙烤食物用納他霉素對面團進行概況措置，有較著的延遲保質(zhì)期浸染。在臘腸、飲料和不美觀醬等食物的出產(chǎn)中添加必然量的納他霉素，既可以防止發(fā)霉，又不會干擾其他營養(yǎng)成分。

　　8一聚賴氨酸

　　8一聚賴氨酸的研究在國外出格是在日本已斗勁成熟，我國剛剛起步。它是一種自然的生物代謝產(chǎn)物。具有很好的殺菌能力和熱不變性，是具有優(yōu)良防腐機能和巨年夜商業(yè)潛力的生物防腐劑。在日本，8一聚賴氨酸已被核準作為防腐劑添加于食物中，普遍用于便利米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)物、醬類、僥暌雇、魚片和餅干的保鮮防腐中。徐紅華等研究了8一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效不美觀。當采用420mg/L的8一聚賴氨酸和2％甘氨酸復配時，保鮮效不美觀最佳，可以保留11d，并若有較高的可接管性醫(yī)學全在,線m.payment-defi.com，同時還發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸和其他自然抑菌劑配合使用，有較著的協(xié)同增效浸染，可以提高其抑菌能力。

　　溶菌酶

　　溶菌酶是一種無毒卵白質(zhì)，能選擇性地分化微生物的細胞壁，在細胞內(nèi)對吞噬后的病原菌起破損浸染年夜而按捺微生物的滋生。出格對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌浸染，可作為清酒、干酪、臘腸、奶油、生面條、水產(chǎn)物和冰淇淋等食物的防腐保鮮劑。

　　在美國，研究者建議把8一聚賴氨酸作為防腐劑用于食物中。實踐發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸可與食物中的卵白質(zhì)或酸性多糖發(fā)生彼此浸染，導致抗菌能力的丟失蹤，而且8一聚賴氨酸有弱的乳化能力。是以8一聚賴氨酸被限制于淀粉質(zhì)食物。