2012年度(三級(jí))公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)：水溶性維生素

2012年（三級(jí))公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)之水溶性維生素

維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有六個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物。天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體，但后者無(wú)生物活性。

1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布

維生素雖然不含有羧基，仍具有有機(jī)酸的性質(zhì)。其純品是無(wú)色無(wú)臭的結(jié)晶，溶于水，有酸味，具有很強(qiáng)的還原性。畏光怕熱，忌銅、鐵，極易氧化分解。在酸性溶液中較為穩(wěn)定，在堿性溶液中破壞更多。加工處理不當(dāng)食物中維生素C損失很大。在所有維生素中維生素C最易被破壞。

正常攝入量情況下，體內(nèi)可貯存維生素C1.2~2.0g，最大貯存量為3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細(xì)胞，貯存量最多的是骨骼肌、腦和肝臟。

2.吸收與代謝

維生素C絕大部分在回腸吸收，但有少量的吸收發(fā)生在口腔和胃。被吸收的維生素C在血漿中主要以抗壞血酸游離形式運(yùn)輸，但有一小部分(5%)以脫氫型抗壞血酸形式運(yùn)輸，后分布到全身體液和組織中。

抗壞血酸的吸收隨著攝入量的增加而減少。一般每天從食物攝入的抗壞血酸為20~120mg，其吸收率為80%~95%。不能被吸收的抗壞血酸在消化道被氧化降解。

每天攝入維生素C100mg或140mg時(shí)，血細(xì)胞和組織中的維生素C分別達(dá)到飽和水平m.payment-defi.com。當(dāng)維生素C攝入量達(dá)到200mg/d時(shí)，血漿維生素C則達(dá)到穩(wěn)定的水平。維生素C攝入量從每天200mg增加到2500mg，血漿維生素C的濃度僅從12mg/L上升到15mg/L，據(jù)此認(rèn)為200mg維生素C是上限攝入量。

3.生理功能

(1)抗氧化作用。維生素C是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，可以直接與氧化劑作用保護(hù)其它物質(zhì)免受氧化破壞。它參與機(jī)體重要生理氧化還原過(guò)程，在體內(nèi)氧化防御系統(tǒng)中起著重要作用。從而具有抗感染和抗疲勞的作用。

(2)促進(jìn)膠原形成。維生素C作為羥化過(guò)程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)。其中一個(gè)重要功能是促進(jìn)組織中膠原的形成，因此在維護(hù)骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常通透性方面起著重要作用。維生素C缺乏時(shí)影響膠原的合成，使創(chuàng)傷愈合延遲醫(yī)學(xué)全在線,搜集整,理m.payment-defi.com，毛細(xì)血管壁脆弱，引起不同程度出血。

(3)促進(jìn)神經(jīng)介質(zhì)和類固醇的羥化反應(yīng)。在腦和腎上腺組織，維生素C也作為羥化酶的輔酶參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成。由多巴胺形成去甲腎上腺素、由色氨酸形成5-羥色胺的反應(yīng)需要維生素C參加。維生素C還參與類固醇的代謝，如由膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸、皮質(zhì)激素及性激素的羥化反應(yīng)也需要維生素C的參與。維生素C可以降低血清膽固醇水平，可以保護(hù)心血管、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

(4)促進(jìn)生血機(jī)能。維生素C能促進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的吸收，還促進(jìn)葉酸生成四氫葉酸。對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血有較好的效果。

(5)解毒作用。一方面使谷胱甘肽保持還原型;另一方面保護(hù)了含巰基的酶。有助于促進(jìn)重金屬離子的排出，巰基在體內(nèi)與其它抗氧化劑一起消除自由基，阻止脂類過(guò)氧化及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。

(6)防癌作用。增加膳食中富含維生素C的蔬菜水果攝入量可降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性。其機(jī)制可能與清除自由基、阻止某些致癌物如亞硝胺的形成、刺激免疫系統(tǒng)等有關(guān)。

4.缺乏與過(guò)量

人體維生素C缺乏的典型癥狀是壞血病。其表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月經(jīng)過(guò)多以及便血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，還可導(dǎo)致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。其它還有易疲勞、瘦弱、發(fā)育不良、貧血、抵抗力下降、易感冒等。

維生素C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸。若長(zhǎng)期過(guò)量服用維生素C可出現(xiàn)草酸尿，以致形成泌尿道結(jié)石。此外，長(zhǎng)期大量攝入可造成對(duì)大劑量維生素C的依賴性，即使維生素C攝入量較多但達(dá)不到長(zhǎng)期形成的高水平，而出現(xiàn)維生素C缺乏。

5.供給量與食物來(lái)源

維生素C在貯存、加工、烹調(diào)處理過(guò)程中極易被破壞。因此，供給量要考慮到這些可能損失。根據(jù)我國(guó)1988年RDA，維生素C的供給量標(biāo)準(zhǔn)成人、老年人均為60mg/d。但據(jù)調(diào)查，我國(guó)居民維生素C的實(shí)際攝入量已達(dá)到90mg/d以上，考慮到我國(guó)飲食習(xí)慣中蔬菜經(jīng)過(guò)炒、燉、熬后，維生素C損失較多，新的供給標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)提高了維生素C的推薦量，即成人的RNI為100mg/d，UL為≤1000mg/d。

在高溫、寒冷、缺氧條件下勞動(dòng)或生活、工作中經(jīng)常接觸鉛、苯、汞等有害物質(zhì)，以及感冒、長(zhǎng)期發(fā)燒、大面積燒傷、急性風(fēng)濕性心臟病、高膽固醇血癥、膽石癥等疾病患者的供給量應(yīng)酌情增加。但大劑量使用時(shí)，需要在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行。

新鮮蔬菜水果中維生素C含量較高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作為蔬菜淡季供應(yīng)維生素C的一種方法。獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗等不僅維生素C含量豐富，而且含有保護(hù)維生素C的生物類黃酮，是一類值得開(kāi)發(fā)的天然維生素C補(bǔ)充劑。只要能經(jīng)常吃到足夠的蔬菜和水果，并注意采用合理的烹調(diào)方法，一般不會(huì)缺乏。