植物化學(xué)物可按它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)或者功能分類，按化學(xué)結(jié)構(gòu)大體分為：
一、類胡蘿卜素（carotenoids)
類胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們的主要功能之一是使植物顯示出紅色或黃色。通常根據(jù)極性基團(tuán)的存在與否將類胡蘿卜素分成無(wú)氧（oxygen-free)和含氧（oxygen-containing，如葉黃素)兩種類型。在自然界存在的700多種天然類胡蘿卜素中，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)有意義的大約有40～50種。根據(jù)個(gè)人膳食特點(diǎn)，人類血清中含有不同比例的類胡蘿卜素醫(yī),學(xué).全,在.線m.payment-defi.com，主要以無(wú)氧型類胡蘿卜素的形式存在，如α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素和番茄紅素。而有氧型的葉黃素，如黃體素（lutein)、玉米黃素和β-隱黃素也有少量存在。在人血清中β-胡蘿卜素占總類胡蘿卜素含量的15％～30％。無(wú)氧型和有氧型類胡蘿卜素的區(qū)別主要表現(xiàn)在它們對(duì)熱的穩(wěn)定性不同，如類胡蘿卜素中的β-胡蘿卜素是熱穩(wěn)定型的，而葉黃素（主要存在于綠色蔬菜中)則對(duì)熱敏感。人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg。
二、植物固醇（phytosterols)
植物固醇主要存在于植物的種子及其油料中，如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看植物固醇與膽固醇的區(qū)別是前者增加了一個(gè)側(cè)鏈。人每日從膳食中攝入的植物固醇為l50mg～400mg，但人體能吸收的只占5％左右。影響吸收率的原因目前尚不清楚。早在上個(gè)世紀(jì)中葉人們就發(fā)現(xiàn)植物固醇有降低膽固醇的作用，其作用機(jī)制主要是抑制膽固醇的吸收。
三、皂甙（saponins)
皂苷：皂苷是一類具有苦味的化合物，它們可與蛋白質(zhì)和脂類（如膽固醇)形成復(fù)合物，在豆科植物中皂苷特別豐富。根據(jù)膳食習(xí)慣和特點(diǎn)，平均每日膳食攝入的皂苷約為10mg，最高可達(dá)到200mg以上。由于皂苷具有溶血的特性，所以以前一直被認(rèn)為是對(duì)健康有害的，但是人群試驗(yàn)卻未能證實(shí)其危害。目前一些國(guó)家已批準(zhǔn)將某些種類的皂苷作為食品添加劑用于飲料，如美國(guó)和加拿大將其作為泡沫穩(wěn)定劑用在啤酒中，英國(guó)用在無(wú)酒精飲料中。
四、芥子油甙（glucosinolates)
芥子油甙存在于所有十字花科植物中，它們的降解產(chǎn)物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。借助于植物中一種特殊的酶，即葡萄糖硫苷酶的作用，植物組織的機(jī)械性損傷可將芥子油甙轉(zhuǎn)變?yōu)橛袑?shí)際活性的物質(zhì)，即異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和吲哚。當(dāng)白菜加熱時(shí)，其中的芥子油甙含量可減少30％～60％。人體每日從膳食中攝入芥子油甙的量大致為10～50mg，素食者每日攝入量可高達(dá)110mg.。芥子油苷的代謝產(chǎn)物，如硫氰酸鹽可在小腸完全吸收。
五、多酚（polyphenols)
多酚是所有酚類衍生物的總稱，主要為酚酸（包括羥基肉桂酸)和類黃酮，后者主要存在于水果和蔬菜的外層（黃酮醇)及整粒的谷物中（木聚)。新鮮蔬菜中的多酚可高達(dá)0.1％，例如萵苣外面的綠葉中多酚的含量就特別高。綠葉蔬菜中類黃酮的含量隨著蔬菜的成熟而增高。戶外大地蔬菜中類黃酮的含量明顯高于大棚蔬菜中的含量。最常見的類黃酮是槲皮素，其每日攝入量大約為23mg，最近的研究表明這個(gè)劑量的槲皮素對(duì)人體健康是有益的。
六、蛋白酶抑制劑（protease inhibitors)
植物蛋白酶抑制劑存在于所有植物中，特別是豆類、谷類等種子中含量更高。哺乳動(dòng)物腸道中的蛋白酶抑制劑主要阻礙內(nèi)源性蛋白酶（如胰蛋白酶)的活性，導(dǎo)致機(jī)體加強(qiáng)消化酶的合成反應(yīng)。蛋白酶是使一些癌癥具有侵襲能力的重要因子。蛋白酶抑制劑與蛋白酶形成復(fù)合物，，阻斷酶的催化位點(diǎn)，從而競(jìng)爭(zhēng)陛抑制蛋白酶。人體平均每日攝入的胰蛋白酶抑制劑約為295mg，對(duì)于膳食以蔬菜、豆類和糧谷為主的素食者來(lái)說(shuō)所攝入的蛋白酶抑制劑更多。所吸收的蛋白酶抑制劑能以生物活性形式在各組織中被檢測(cè)出來(lái)，它們主要具有抑制腫瘤和抗氧化的作用。
七、單萜類（monoterpenes)
調(diào)料類植物中所存在的植物化學(xué)物主要是典型的食物單萜類物質(zhì)，如薄荷中的薄荷醇、香菜種籽中的香芹酮、柑橘油中的檸檬油精。單萜類物質(zhì)的每日攝入量大約為150mg。
八、植物雌激素（phyto-oestrogens)
植物雌激素是存在于植物中，可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。異黃酮（isoflavones)和木聚素在化學(xué)結(jié)構(gòu)上均是多酚類物質(zhì)，但也屬于植物雌激素。異黃酮幾乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亞麻（flax)種子和糧食制品中含量較高m.payment-defi.com。雖然植物雌激素所顯示出的作用只占人體雌激素作用的0.1％，但在尿中植物雌激素的含量可比內(nèi)源性雌激素高10～1000倍。因此，依據(jù)機(jī)體內(nèi)源性雌激素?cái)?shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮雌激素和抗雌激素兩種作用。
九、硫化物（sulphides)
植物次級(jí)代謝產(chǎn)物中的硫化物包括所有存在于大蒜和其他球根狀植物中的有機(jī)硫化物。大蒜中的主要活性物質(zhì)是氧化形式的二丙烯基二硫化物，亦稱蒜素，蒜素中的基本物質(zhì)是蒜苷。當(dāng)大蒜類植物的結(jié)構(gòu)受損時(shí)，蒜苷在蒜苷酶的作用下形成蒜素。新鮮大蒜中蒜素的含量可高達(dá)4g／kg。白菜中也含有硫化物，但由于缺少蒜氨酸酶而不能形成具有生物活性的硫化物代謝產(chǎn)物。
十、植酸
植酸又稱肌醇六磷酸酯（IP6)，是天然存在于谷類和豆類食物中、富含磷的一種有機(jī)化合物。植酸主要存在于種子胚層和谷皮中。植酸的螫合能力較強(qiáng)，因此降低了某些礦物質(zhì)的生物利用率；利用植酸與蛋白質(zhì)結(jié)合的特性，可從天然植物中分離提取植酸。植酸在抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能、抗血小板等方面的生物學(xué)活性已逐漸被證實(shí)。
除上述各種植物次級(jí)代謝產(chǎn)物外，還有一些植物化學(xué)物沒有歸屬到所列分類中，例如植物凝血素（lectins，存在于大豆和谷類制品，可能具有降低血糖的作用)、葡萄糖二胺、苯酞、葉綠素和生育三烯酚類等。
