香精香料在白酒中的應(yīng)用已有悠久的歷史,尤其是近年來(lái)發(fā)展的速度非常之快,可以說(shuō)每個(gè)酒種都得到了廣泛的應(yīng)用。香精香料可分為天然、合成和酵素三大類,它在食品和其他行業(yè)的用也非常廣泛,長(zhǎng)期以來(lái)受到了國(guó)內(nèi)外香精香料工作者的高度重視,目前已經(jīng)確認(rèn)能安全食用的有17000多種。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇,為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實(shí)現(xiàn)。為此,筆者由于長(zhǎng)期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究,在很大程度上了解、認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)就非常之多,在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述,特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對(duì)白酒的質(zhì)量影響等方面的問(wèn)題作以分析和研究是非常必要的。
1 香精香料的質(zhì)量鑒別
我國(guó)的白酒工業(yè)歷史悠久、規(guī)模較大。它以特殊而極大的魔力經(jīng)歷了不同的發(fā)展時(shí)期,不同的消費(fèi)時(shí)代和不同的變革方式,特別是在生產(chǎn)工藝方面有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的,同時(shí)也有傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代的和單一現(xiàn)代的方式在發(fā)展,除了特別傳統(tǒng)的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌,而新型白酒的勾兌就離不開香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學(xué)組成引申發(fā)展而來(lái)。眾所周知,白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇,1%～2%是呈香呈味的微量組分,其中微量成分就決定了白酒的香型和風(fēng)格。因而香精香料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響著酒質(zhì)的好壞,總體上講它對(duì)酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格有著密不可分的重要關(guān)系。香精香料的質(zhì)量鑒別尤為重要,一般對(duì)香精香料的質(zhì)量鑒別是使用化學(xué)、物理和感官方法來(lái)檢驗(yàn),所以要根據(jù)某種單一使用的品種進(jìn)行分析檢驗(yàn)醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.payment-defi.com,無(wú)論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學(xué)性質(zhì)、含量和風(fēng)味采取必要的檢測(cè)手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別,然后才能應(yīng)用于白酒的勾兌,以確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。香精香料在生產(chǎn)過(guò)程中也往往存在著相當(dāng)復(fù)雜的問(wèn)題,即原材料、半成品、工藝控制、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的諸多因素。例如酯類產(chǎn)品大都是經(jīng)過(guò)醇類和酸類在催化劑的作用下進(jìn)行酯化反應(yīng)再經(jīng)分餾而制得,那么中間的任何過(guò)程都可能影響到它的質(zhì)量問(wèn)題,所以在使用各種香精香料的時(shí)候都必須作使用前的分析檢驗(yàn),以利于白酒的產(chǎn)品質(zhì)量處于良好的狀態(tài)。其香精香料質(zhì)量的鑒別方法一般是依據(jù)國(guó)標(biāo)和行標(biāo)規(guī)定的指標(biāo)方法來(lái)進(jìn)行,簡(jiǎn)述如下:
1.1儀器、化學(xué)檢測(cè)法
儀器檢測(cè)和化學(xué)檢測(cè)是酒廠原、輔材料進(jìn)廠時(shí)檢測(cè)的必要條件,一般所新選購(gòu)的香精香料均可采用儀器和化學(xué)法對(duì)各種香精香料進(jìn)行單一品種檢測(cè)它的含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。它的出廠檢驗(yàn)通常是在香精香料生產(chǎn)單位進(jìn)行的高濃度檢測(cè),主要是對(duì)色澤、酸值、折光率、含量及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)。特別是在使用氣相色譜儀檢測(cè)時(shí)香精香料廠和酒廠在方法上有著不同的特點(diǎn);白酒廠和香精香料廠色譜分析時(shí)所使用的一是柱子型號(hào)不一樣;二是香精香料廠一般是熱導(dǎo)法,它非常適應(yīng)于高濃度的檢測(cè),而酒廠則往往使用的是氫火焰的檢測(cè)方法,它比較適宜于低含量的檢測(cè)。因此,酒廠和香精香料廠的檢測(cè)誤差非常明顯,酒廠在使用香精香料的時(shí)候如果不做全面的分析檢驗(yàn)就盲目應(yīng)用于生產(chǎn)勾兌是不妥的,它會(huì)給你的產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)不利的影響。香精香料的儀器檢測(cè)也只能檢測(cè)它的含量,千萬(wàn)切記它不可能檢測(cè)出它的風(fēng)味特點(diǎn),因此說(shuō)香精香料的質(zhì)量檢驗(yàn)一定要全面細(xì)致,最好用化學(xué)試劑作對(duì)比標(biāo)樣檢測(cè),盡量做到量化和細(xì)化,在利用化學(xué)分析的同時(shí)要結(jié)合物理試驗(yàn)和感官鑒定才能確定它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。
1.2溶解度、
物理檢測(cè)香精香料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣,它的溶解度也非常關(guān)鍵,白酒勾兌所使用的香精香料基本上是醇溶性物質(zhì),而假冒偽劣的香精香料產(chǎn)品含量不足且溶解度不好。那么在使用時(shí)應(yīng)慎重考慮,特別是那些高級(jí)醇類,雜環(huán)類化合物及醛酮類化合物等。另外就是看它的物理特性,即在加熱和冷卻時(shí)的溶解度是否有明顯的差別,除此之外,還要注意它色澤是否有變化,質(zhì)量次的香精香料一般色澤暗淡透明度不高,在者是放置過(guò)久由于氧化造成了它的質(zhì)變,直接影響該物質(zhì)的含量和風(fēng)味特征。
1.3感官鑒別
感官鑒別香精香料的優(yōu)劣也是常用的重要手段之一,對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的工作者往往就可以利用感官鑒定的方法。例如某種香料的各種理化指標(biāo)都合格,但它的感官指標(biāo)就不一定符合勾兌要求,假如用一個(gè)盛過(guò)汽油的容器再盛乙酸乙酯,按國(guó)標(biāo)來(lái)檢驗(yàn)它是合格的,經(jīng)勾兌師一聞就有明顯的汽油味是不能用于勾兌的。香精香料的香氣風(fēng)味鑒別方法是用無(wú)味的小紙條沾少許的香料試樣讓其自然揮發(fā),同時(shí)用幾個(gè)香精香料標(biāo)樣進(jìn)行比較,從而分別聞它在不同揮發(fā)階段的揮發(fā)度和純物質(zhì)是否一樣就可以鑒別出它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。再一方面是用一種較為簡(jiǎn)易的方法對(duì)個(gè)別酯類物質(zhì)利用它的醇溶性而不溶水的特點(diǎn)進(jìn)行測(cè)試,即:用100～200mL的量筒加入100mL的己酸乙酯或其他酯類物質(zhì),然后加入10～20mL的純凈水充分混合,待靜置后將上部的酯類和下部的水分離,再分別將酯類和水進(jìn)行定量或定容與原標(biāo)簽的含量是否相吻合,從此即可判定它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣,相吻合者則是合格產(chǎn)品,否則是不合格產(chǎn)品。
香精香料的感官鑒定,另一方面主要是對(duì)它的風(fēng)味好壞鑒別手段之一。在鑒定香精香料期間首先要選購(gòu)一些化學(xué)純?cè)噭┳鳛閷?duì)比標(biāo)準(zhǔn)樣品,然后按照一定的比例分別在不同的酒精水溶液中添加由低向高濃度作對(duì)比試驗(yàn),通過(guò)對(duì)色澤、香氣和口感等綜合指標(biāo)來(lái)鑒別出它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。在這里值得一提是,價(jià)值較高的白酒用香精香料更應(yīng)該引起廣大酒廠工程技術(shù)人員的高度重視,不然的話你就非上當(dāng)不可了醫(yī),學(xué).全,在.線m.payment-defi.com,特別是在它的含量上和風(fēng)味方面存在著不容忽視的實(shí)際問(wèn)題,例如雙乙酰、醋西翁及高級(jí)醇類物質(zhì)非常明顯。再者是乳酸乙酯,它的主要特點(diǎn)是在儲(chǔ)存過(guò)程中非常容易氧化變質(zhì),一旦發(fā)現(xiàn)色澤加重就不能使用了,若當(dāng)時(shí)使用時(shí)它的風(fēng)味不可能有很大問(wèn)題,經(jīng)勾兌后的白酒在10～15d內(nèi)就可能使酒質(zhì)產(chǎn)生一些不良的氣味。
總之,所有勾兌使用的酒用香精香料都必須經(jīng)過(guò)各方面的質(zhì)量鑒別合格后使用,否則棄置不用。
2 香精香料在白酒勾兌中的使用方法
白酒勾兌是整個(gè)白酒生產(chǎn)工藝的根本所在,生香靠發(fā)酵,調(diào)香靠勾兌。它是指?jìng)鹘y(tǒng)白酒工藝而言,傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性所采取的一種手段,將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌,從而達(dá)到香味協(xié)調(diào),風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌,從而使該類產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。
新型白酒,俗稱勾兌白酒,它是在上世紀(jì)60年代開始研制的項(xiàng)目,據(jù)了解當(dāng)時(shí)是為了解決原料不足的問(wèn)題,但由于當(dāng)時(shí)的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品的欠缺,新型白酒沒(méi)有得到很好的發(fā)展。上世紀(jì)90年代以后我國(guó)在酒精工業(yè)生產(chǎn)實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度,使酒精工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量得到了迅猛發(fā)展。香精香料工業(yè)隨著我國(guó)改革開放的政策良機(jī)異軍突起,在產(chǎn)品質(zhì)量和品種多樣化方面都得到的迅速提高。酒精工業(yè)和香精香料工業(yè)的迅速發(fā)展為我國(guó)的新型白酒的發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)m.payment-defi.com,傳統(tǒng)白酒的香味成分分析經(jīng)歷了幾十年的多方探討和研究,揭示了不同香型的白酒風(fēng)格有了明確的香味成分化學(xué)組分的特征,這為新型白酒的發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。所以,上世紀(jì)90年代中后期至今使我國(guó)的新型白酒得到了長(zhǎng)足和穩(wěn)定的發(fā)展,為了進(jìn)一步提高新型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量,正確的使用香精香料的具體方法也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
香精香料在新型白酒當(dāng)中的應(yīng)用,我們也經(jīng)過(guò)多年和多方面的研究,同時(shí)總結(jié)了一定的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。若掌握了香精香料的使用方法就會(huì)在各種香型白酒中都可以運(yùn)用自如,達(dá)到錦上添花的目的。香精香料在傳統(tǒng)白酒的勾兌中同樣也可以彌補(bǔ)它的香味不足的缺點(diǎn),也可以做到畫龍點(diǎn)睛的效果。新型白酒不同香型的勾兌,是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型香味骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的,所以新型白酒的香型均屬效仿傳統(tǒng)白酒香型的風(fēng)味特征,實(shí)質(zhì)上就是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合。就此問(wèn)題,我們可以用有形物質(zhì)的勾兌和無(wú)形有香有味的物質(zhì)進(jìn)行一些比較試驗(yàn),就可從中說(shuō)明了問(wèn)題的實(shí)質(zhì)。
2012公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
