2015年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點：食用色素
食用色素 food color
使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。
食用合成色素 主要是通過化學合成制得的有機色素。按化學結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按
溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，現(xiàn)在各國基本不再用于食品著色。此外還
有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10
～40%)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。
食用天然色素 絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜
素)。按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還
可包括某些無機色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、
酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
使用食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性好醫(yī).學.全,在.線搜.集 ，無臭無味，品質(zhì)均一，易于溶
解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食
品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成
色素，而且成本較高。無機色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。
食用色素最初來自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，現(xiàn)在重又向食用天然色素的方向發(fā)展。世界
各國許可使用的主要食用色素基本一致(見表)。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8
種。
