中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎，青少年期增加的體重（約30Kg)中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。
三、 合理的營養(yǎng)配餐要求
（一) 能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例［4］
1、 熱量
在進行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。在三種熱量營養(yǎng)素中,碳水化合物是人體最經(jīng)濟的熱量來源,也是大腦的主要能源物質(zhì)。如果血液中的糖含量下降,學生就會感到頭暈、心悸、疲軟、犯困,影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能,導致上課時注意力不集中以及學習效率差。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi),而脂肪過多對身體健康也有危害。
2、 蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學生處在身體發(fā)育階段, 對蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應當注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。
3、 脂肪
脂肪是機體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中,要注意飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡。通常飽和脂肪酸應占總熱量的7%左右,單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10%以內(nèi),多不飽和脂肪酸占13%。因此,在中小學生的營養(yǎng)配餐中,要注意選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用, 以及動物油脂和植物油脂相交替。
4、 維生素
