5、礦物質(zhì)
關于礦物質(zhì),中學生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關, 中學生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。在中學生中貧血也比較普遍,特別是對于一些女性學生而言, 由于月經(jīng)和飲食習慣等原因,常容易造成缺鐵性貧血,影響身體健康水平。因此,在配餐中要注意選擇動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量豐富的食物,推薦男性中學生鐵日攝入量為20mg,女性為25mg。碘缺乏會影響到甲狀腺的功能,甲狀腺素主要調(diào)節(jié)熱能代謝,對蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進作用。青春期由于激素分泌增加,需碘量增加。對中學生而言,除了食用加碘食鹽外還應當經(jīng)常吃些海產(chǎn)品,如海帶、紫菜等。
6、 水
水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產(chǎn)生不良的影響。
（二) 食物的選擇 確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學生每天攝入的谷類應該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克�？偟囊缶褪�,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上,要注意食物的輪流更替,增加新鮮感。在食物的搭配上,在保證每頓飯種類豐富的前提下,還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則。
四、 營養(yǎng)配餐中應注意的其他問題
（一) 安全問題。
近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發(fā)育關鍵期的中小學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關學生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認為現(xiàn)時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監(jiān)管的原材料供應，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關的抽樣檢測。
（二) 避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。
