奶類是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。其中，含水量為87%.以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal.牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)等不同而有所差異。
1.蛋白質(zhì)
牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要為
酪蛋白（79.6%)、乳清蛋白（11.5%)和乳球蛋白（3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學(xué)價值為85醫(yī),學(xué).全,在.線
m.payment-defi.com，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，乳球蛋白與機體免疫有關(guān)。
2.脂肪
牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點較低，易消化，吸收率達(dá)97%.乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和
亞麻酸分別占5.3%和2.1%.此外，還有少量的
卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。
3.碳水化合物
牛奶中的碳水化合物含量約為5%.其主要為乳糖，并有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長等。
4.礦物質(zhì)
牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有
鋅、碘、硅等。一般100ml
牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來源。但奶中鐵元素的含量偏低。
5.維生素
牛奶中含有人體所需的各種維生素，如
維生素A、D、B1.B2，是
維生素B2的好來源。維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素Dm.payment-defi.com、
胡蘿卜素和
維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經(jīng)過加工處理后所存無幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內(nèi)可小量轉(zhuǎn)成煙堿酸。
2012年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
