食物中的蛋白質消化從胃開始。胃液中的鹽酸可使蛋白質變性，將后者三、四級結構轉化成一、二級結構，使多肽鏈充分伸展開，更多的肽鍵暴露出來，便于消化酶的水解。胃液中無活性的胃蛋白酶原在鹽酸的作用下生成胃蛋白酶，胃蛋白酶完成蛋白質的初步水解，生成蛋白眎、蛋白胨以及少量多肽和氨基酸。食物進入小腸后與胰蛋白酶和腸蛋白酶混合后大部分被水解成二肽、三肽，游離氨基酸只占很少一部分。小腸粘膜上皮細胞將這些水解產物攝入細胞內，胞質中含有大量水解酶，將其充分水解成游離的氨基酸。氨基酸隨后穿過上皮細胞基底膜進入毛細血管中被吸收，并最終匯入門靜脈入肝。在消化過程中，總有一部分蛋白質不能徹底被消化，它們以寡肽或多肽的形式直接進入血液被吸收醫(yī),學.全,在.線m.payment-defi.com，這些肽類成為潛在的致敏原，這方面在新生兒和嬰幼兒尤為突出，常以濕疹為臨床表現(xiàn)。食物中的蛋白質與其他營養(yǎng)素不太一樣，多數(shù)情況下是不能被完全消化的，也就是說進入大腸內組成糞便的成分中含有一定數(shù)量的食物蛋白，腸道微生物通過無氧分解的方式對其進行腐敗作用。常見的腐敗方式包括脫羧基、脫氨基和其他方式三種。微生物首先利用自身的蛋白酶將殘存的蛋白質分解成氨基酸，氨基酸在脫羧酶的作用下脫掉羧基形成胺，如組氨酸脫羧生成組織胺，賴氨酸脫羧生成尸胺等；氨基酸也可脫掉氨基生成氨，后者可被大腸重新吸收入血，在肝臟合成尿素；此外腐敗作用還可以生成苯酚、吲哚、硫化氫等。
由食物中吸收的氨基酸和機體組織蛋白降解生成的氨基酸混合在一起，最主要的去路是重新合成蛋白質和多肽，此外也參與合成其他含氮的化合物，如核苷酸、某些神經遞質、一氧化氮等。
蛋白質是生命的運動形式，構成生命的主體。首先蛋白質構成機體的主要成分，蛋白質占人體干重的一半以上；其次，機體內諸多具有活性的成份都是蛋白質，如激素、抗體、酶等等；此外蛋白質還可以參與氧化供能，每克蛋白質氧化后大約可產生4Kcal的熱量，不過對于雜食性的人類來講，通過蛋白質供能只占總能量的很少一部分。（一般來說，蛋白質只有在如下三種情況下才可以發(fā)生氧化：1、細胞中蛋白質進行正常的合成和分解作用時，分解出的氨基酸不能被利用，只能通過氧化供能的方式被消耗掉；2、進食過多蛋白質食物后，由于氨基酸在體內不能被儲存，過多的氨基酸只好通過氧化方式被降解；饑餓狀態(tài)下，由于得不到糖類的能量供應，蛋白質會充當供能物質。
食物中的蛋白質按照必需氨基酸的種類和數(shù)量構成可分為完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。完全蛋白中必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，相互之間比例接近人體比值，既能保證人體正常生理需求，也能促進兒童的生長發(fā)育；半完全蛋白中必需氨基酸種類齊全m.payment-defi.com，但相互間比例不合適，只能滿足人體正常生理需求，不能促進兒童生長發(fā)育；不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能滿足人體正常生理需求，也不能促進兒童生長發(fā)育。總體來說，動物性食物中的蛋白多為完全蛋白，植物性食物中的蛋白多為半完全或不完全蛋白。
從理論上來講，對于成年人每天攝入30克蛋白質就能滿足生理需求，結合消化系數(shù)和安全系數(shù)后，建議成年人按照每公斤0.8克為宜，嬰幼兒和兒童由于生長發(fā)育旺盛需相應提高，同時我國食物構成以植物性為主，成年人修訂為每公斤1.16克，相當于占總能量的10-12%，兒童12-14%。
蛋白質不足或過剩均可對健康造成影響。蛋白質攝入不足在兒童體現(xiàn)更為敏感，通常分為兩種情況：單純蛋白質不足以水腫為特征（膠體滲透壓降低)，并伴有虛弱、表情淡漠、生長遲緩、頭發(fā)發(fā)育不良、免疫力低下等；蛋白質和能量同時不足以消瘦為主要特征。這兩種情況常混合出現(xiàn)。蛋白質過剩同樣對機體會造成危害。首先蛋白質常與膽固醇、脂肪混合存在，蛋白質攝入增加，后兩者勢必也隨之增加；其次，蛋白質代謝產物（非蛋白氮)主要通過腎臟排泄，對腎臟，尤其是腎小管損傷加重；再次，蛋白質中硫元素含量較多，硫元素可促進骨骼中鈣流失；最后因為腸道微生物的腐敗作用，蛋白質會分解出許多致癌物，增加消化道腫瘤的發(fā)病幾率。
