2015年四級(jí)公共營養(yǎng)師重點(diǎn)知識(shí)復(fù)習(xí)4
衛(wèi)生要求精講二
1 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：以冬春季為主，主要為家庭自制品，被污染的食物為進(jìn)行徹底的加熱處理;腦神經(jīng)核及脊 髓前角退行性變、腦及腦膜充血、水腫及血栓形成;潛伏期數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等，表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制發(fā)酵醬類時(shí)，原 料要保持清潔新鮮，經(jīng)常日曬，不吃生醬，可加熱致死。
2 副溶血弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：多在6-9月份高溫季節(jié)，主要為海產(chǎn)品，為燒熟煮透及熟制品污染后未再徹底加熱;副溶 血弧菌活菌所致，引起組織病變，潛伏期6-10小時(shí)，發(fā)病急，癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，劇痛等，大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)，少數(shù)可休克，昏迷而死亡; 停止食用可疑中毒食品，加工海產(chǎn)品要少數(shù)煮透，調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。
3 O157：H7大腸桿菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：多以發(fā)達(dá)國家多見，北方較南方多，以爆發(fā)式流行，中毒食品多是肉及肉制 品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁等，多在夏秋季;起病急驟，潛伏期為2-9天，突發(fā)性的腹部痙攣，腹瀉，呼吸道癥狀，溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫 癜、腦神經(jīng)障礙等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加熱不徹底的牛奶及肉等動(dòng)物性食品，不吃不干凈的水果蔬菜，剩余飯菜食用前要徹底加熱，防止食品生熟 交叉感染，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣，食品生產(chǎn)、加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品安全性，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)集體免疫力。河豚魚中毒的毒性物質(zhì)、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：河 豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，河豚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng);發(fā)病急，潛伏期10-45分鐘，先感覺手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀并 有四肢無力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀，嚴(yán)重者眼球運(yùn)動(dòng)遲緩，瞳孔散大，對(duì)光反射消失，然后言語不清，青紫、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后 呼吸衰竭而死亡;捕撈時(shí)必須將河豚魚剔除，水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚，加工干制品必須嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定大操作程序，加強(qiáng) 宣傳河豚魚的毒性及危害，學(xué)會(huì)識(shí)別河豚魚，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾不認(rèn)識(shí)的魚，嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚。
4 引起組胺中毒的常見魚類、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等;潛伏期為0.5-1小時(shí)，主要癥狀為臉紅，頭暈、頭痛、心慌 等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜出血、瞳孔擴(kuò)大、視物模糊及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、全身潮紅、血壓下降等，發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例;不 吃****變質(zhì)的魚，選購鮮鮐魚等要特別主要其鮮度，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時(shí)不得食用，食用鮮咸鮐魚時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去其內(nèi)臟，洗凈，切成 兩寸段，用水浸泡4-6小時(shí)，不宜油煎或油炸，由國民性及患者，以不吃此類魚為宜。
