3.1 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素
營(yíng)養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動(dòng)的過程。對(duì)人來說，營(yíng)養(yǎng)就是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程，這些維持身體正常生長(zhǎng)發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì),叫做營(yíng)養(yǎng)素
3.2 營(yíng)養(yǎng)的生理功能及食物來源
構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞構(gòu)成組織，組織構(gòu)成器官，器官構(gòu)成人體系統(tǒng)。構(gòu)成細(xì)胞的物質(zhì)來源于我們所攝取的食物中的營(yíng)養(yǎng)素，它們被身體利用，滋養(yǎng)我們體內(nèi)的細(xì)胞，細(xì)胞健康無疑決定了人的健康。 目前已知的人體所需重要的七大類營(yíng)養(yǎng)素，可將其細(xì)分為：一是蛋白質(zhì)，其功能是構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織，調(diào)節(jié)肌肉收縮功能及提供熱能，主要來源與于魚、肉、豆、蛋、奶等；二是脂類，其功能是供給能量，構(gòu)成機(jī)體的重要成分，保護(hù)臟器維持體溫，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收及增加飽腹感和改善食品感官性狀，主要來源于油脂類(食用油、脂肪、堅(jiān)果類)；三是碳水化合物，其功能是提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用，主要來源于五谷類；四是維生素，其功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能，主要來源于蔬菜、水果；五是礦物質(zhì)，其功能是建造和修補(bǔ)身體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能，主要來源于蔬菜、水果；六是水，其功能是人體的基本組成成分，參與肌體的代謝活動(dòng)，調(diào)節(jié)體溫及潤(rùn)滑作用，主要來源是飲料、湯；七是膳食纖維，其功能是防止便秘，預(yù)防膽結(jié)石，控制體重和減肥，降低血糖膽固醇及解毒作用，來源于各種植物性食物。
3.3合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康重要作用
合理營(yíng)養(yǎng)要求三大營(yíng)養(yǎng)素供熱占總熱能的百分比為蛋白質(zhì)10%～15%、脂肪20%～30%，糖類(碳水化合物)60%～70%。
3.3.1三大生熱營(yíng)養(yǎng)素對(duì)健康重要作用 蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。缺乏時(shí)可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、循環(huán)血容量減少、貧血、對(duì)傳染病抵抗力降低、創(chuàng)傷和骨折不易愈合、病后恢復(fù)遲緩，嚴(yán)重缺乏時(shí)可致營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。過量攝入易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。脂肪可構(gòu)成組織脂肪及儲(chǔ)存脂肪，供給必需脂肪酸(亞油酸)，脂肪還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。缺乏時(shí)出現(xiàn)必需脂肪酸及脂溶性維生素的缺乏，易引起皮膚干燥、濕疹等。過量攝入導(dǎo)致血脂增高、肥胖、高血壓及心臟病等。碳水化合物可保證正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以維持大腦活動(dòng)、肝臟解毒和肌肉活動(dòng)。缺乏可導(dǎo)致低血糖，嚴(yán)重引起低血糖昏迷和死亡。過量會(huì)導(dǎo)致肥胖、冠心病及齲齒。
3.3.2維生素及礦物質(zhì)對(duì)健康重要作用 脂溶性維生素如維生素A缺乏容易患干眼病、夜盲癥、蟾皮癥，兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長(zhǎng)、發(fā)育遲緩。過量表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。缺乏維生素D嬰兒引起佝僂病，成人骨質(zhì)軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質(zhì)疏松癥等。過量使人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。水溶性維生素如維生素C缺乏容易患?jí)难�、兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。過量維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的患病率上升。常量元素如鈣缺乏使兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥，成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥。過量使人患腎結(jié)石、奶堿綜合癥。微量元素如鐵缺乏表現(xiàn)無力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。其次，影響生長(zhǎng)發(fā)育，使機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降等。過量會(huì)導(dǎo)致肝纖維化甚至肝硬化及肝細(xì)胞瘤。
3.3.3水及膳食纖維對(duì)健康重要作用 水缺乏表現(xiàn)為口渴、尿少、皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞等。膳食纖維可防止便秘、預(yù)防膽結(jié)石、控制體重和減肥、降低血糖膽固醇等作用。 有資料稱,營(yíng)養(yǎng)過剩和生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號(hào)殺手。各種致命和慢性病如肥胖、高血壓、冠心病等，都是人自己吃出來的。膳食結(jié)構(gòu)不合理以及洋垃圾食品的入侵是導(dǎo)致文明病的發(fā)生的最大的原因。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)告訴我們:“沒有一種食物能提供我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”；“沒有不好的食物，只有不好的膳食”。任何一種食物都可提供某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，關(guān)鍵在于調(diào)配多種具有不同特點(diǎn)的食物，組成合理的膳食。
